گوشت
گوشت به عنوان مجموعه‌ای از بافت‌های ماهیچه‌ای، بافت همبند، استخوان‌ها، چربی، غضروف و عروق دارای ارزش غذایی بالا و به نوعی محافظ بدن می‌باشد که مصرف آن هم به عنوان غذا و هم به عنوان دارو در طب سنتی پذیرفته شده است.
ویژگی‌های گوشت خوب و سالم
گوشتی در رده گوشتهای سالم و باکیفیت قرار می‌گیرد که دارای رنگ قرمز با درخشندگی خاص، قابل ارتجاع و کشش مخصوص و حداقل چربی ممکن باشد.
هر گوشتی مناسب چه مزاجی است و چه خواصی دارد؟
اگر گیاهخوار و مخالف کشتن و ذبح حیوانات نیستید و از انواع گوشت‌ها مصرف میکنید، بایستی بدانید که گوشت‌ها هم مانند هر ماده غذایی دیگری، مزاج، طبع و فواید و مضرات خاص خود را دارند و باید در این مورد و این که چه گوشتی را در چه فصلی استفاده نکنید تا مزاجتان به هم نریزد، اطلاعات لازم را کسب کنید.
- از منظر طب سنتی، گوشت از ارزش غذایی، انرژی و رشد دهندگی بالاتری نسبت به سایر مواد برخوردار است و نباید حذف گردد اما مصرف آن آداب و اصول خود را دارد.
- از طرفی در این طب، مزاج و طبع هر نوع گوشتی، گرم و تر است، فقط میزان گرمی و تری آنها با یکدیگر تفاوت دارد و به انواعی که میزان گرمی و تری کمتری دارند گوشت سرد گفته میشود.
- مثلاً گوشت حیواناتی مثل گوسفند، بز، کبک، بلدرچین، شتر، شترمرغ و میگو از جمله گوشت‌هایی هستند که میزان گرمی و تری بالاتری دارند.
دسته بندی انواع گوشت‌ها بر اساس خواص و مزاج آنها
در طب سنتی، دسته‌بندی انواع گوشت و خواص و مزاج آنها و ارتباط آن با مزاج افراد به شرح زیر است:
- گوشت گوسفند و بره گرم و تر و از نظر طب سنتی بهترین نوع گوشت برای مزاج انسان است، با هر طبعی تقریباً سازگاری دارد، گوشت بره زیر ۶ ماهه از گوشت گوسفند هم بهتر است، این نوع گوشت بسیار سریع الهضم بوده و خون خوبی تولید میکند و برای بیماران سوداوی مزاج و نقویت نیروی جنسی مناسب و مفید است.
- گوشت بز سرد و خشک و از لحاظ خواص و کیفیت مشابه گوشت گوسفند است و برای افرادی که فعالیت جسمانی کمتر و دارای مزاج گرم و تر هستند مناسبتر است. گوشت بزغاله لطافت بیش‌تری داشته و خوت بهتری تولید میکند. برای افراد دارای فعالیت بدنی بالا، گوشت بزغاله و بره زیر ۶ ماهه و توصیه می‌گردد.
- گوشت بوقلمون گرم و تر است و با مزاج‌های مختلف سازگاری دارد، برای پیشگیری از سرطان، تقویت کبد، جلوگیری از پوکی استخوان و تنظیم هورمون‌ها مناسب است، برای افراد مبتلا به نقرس و سنگ کلیه اگزالاتی مضر است.
- گوشت شتر گرم و خشک است و در تقویت عمومی بدن بویژه قوای جسمی و جنسی و روان شدن ذهن و فکر موثر است. اقلیم‌هایی که خرما در آن وجود دارد گوشت شتر برایشان مناسب است. در درمان بیماری‌های سرد و غلبه بلغم نیز بسیار مفید و موثر است.
- گوشت شترمرغ هم مانند گوشت شتر، گرم و خشک و بدون کلسترون است و بهتر است جهت بالا رفتن ارزش غذایی آن با گوشت گوسفند چرخ شده و مصرف گردد. برای افراد دارای چربی و کلسترول بهترین نوع گوشت است.
- گوشت پرندگانی مانند کبک، بلدرچین، تیهو، کبوتر، گنجشک و … گرم و خشک است و برای درمان بیماری‌های سرد و افراد سرد مزاج مناسب است. خون خوبی از مصرف این‌ها تولید میشود. اما به دلیل مزاج خشکی که دارند ممکن است باعث یبوست شوند.
- گوشت مرغ و خروس جوان به شرطی که محلی بوده و تغذیه مناسبی داشته باشند، سبک و زودهضم بوده و برای تغذیه بیماران و افرادی که ضعف هضم دارند مناسب است. مزاج گوشت مرغ گرم و تر و مزاج گوشت خروس گرم و خشک است.
- گوشت گاو گرمی و رطوبت کمتری نسبت به گوشت گوسفندی دارد از این رو گفته میشود دارای مزاج سرد و خسک است. سنگین و دیرهضم است و خون غلیظی از آن تولید می شود. فقط مناسب کسانی است که کارهای سنگین و طاقت فرسا انجام می دهند و برای سایر افراد مضر است.
- گوشت گوساله گرم و تر و تا حدودی به گوشت گوسفند نزدیک است. گوشت گوساله زیر یکساله نسبتاً مفید و عوارض آن از گوشت گاو کمتر و هضم آن راحتر است. خون معتدلی تولید میکند و در کل مصرف آن بیشتر از گوشت گاو توصیه می‌گردد.
- گوشت ماهی سرد و تر است. اگر خوب پخته شود لطیف و زودهضم است ولی در صورت پخت نامناسب و مصرف غیراصولی آن، در معده فاسد میشود و امراض بلغمی تولید می کند.
- گوشت میگو بر خلاف سایر جانداران دریایی که دارای مزاج سرد و تر هستند، داری مزاج گرم و تر است، سنگین و دیر هضم بوده و برای افراد دارای سوء هاضمه مناسب نیست. قوای جنسی را تقویت میکند.
- گوشت اردک گرم و خشک و مطلوبترین و گرم‌ترین نوع گوشت در بین ماکیان است. ارزش غذایی بالایی دارد اما دیر هضم و نفاخ است و برای معده‌های ضعیف مضر است، خوردن بازو آن تولیدکننده خون خوب است.
- گوشت غاز گرم و خشک با پروتئین بالا و چربی و کلسترول پایین است که چربی آن کمی از گوشت مرغ بیشتر است و برای تقویت کبد سرد و درمان بیماری‌های سرد بلغمی مفید است.
بایدها و نبایدهای مصرف گوشت از نگاه طب سنتی
- از گوشت‌هایی مانند گوشت گوسفندجوان (بره)، شترمرغ، بوقلمون، ماهی و مرغ‌های خانگی و ارگانیک استفاده کنید.
- از گوشت‌هایی که حرارت و رطویت کمتری داشته و سودازا هستند مانند گوشت گاو و گوساله تا حدامکان بپرهیزید.
- برای افراد کم فعالیت، و یا دارای هضم ضعیف و یا افراد با سنین خیلی بالا و یا پایین و یا افرادی که تازه از بیماری فارغ شده‌اند گوشتهای بره و بزغاله بسیار مفید است و توصیه میشود.
- گوشت خشکیده نمک سود، بسیار نهی شده است، زیرا انسان را زودتر از موعد پیر می کند. امروزه گوشت های کنسروی یا گوشت هایی که مدت زیادی فریز می مانند همین حالت را دارند.
- مصرف گوشت برای افراد سالم، کودکان و افراد دارای فعالیت بدنی بالا ضروری است
- خوردن هر نوع گوشتی برای افراد بیمار، افراد دارای معده‌های ضعیف و افراد دارای فعالیت کم بدنی، توصیه نمی‌گردد.
- گوشت تازه و پرخواصی که خون معتدل و خوبی تولید میکند و مزاج و سلامتی را بر هم نمیزند مصرف کنید.
- بهترین گوشت ها و مناسب ترین گوشت ها نزدیک به مزاج انسان گوشت گوسفند نر سیاه رنگ بین شش ماه تا یک سال است. دست و سینه آن بهتر از ران و پشت آن است، سمت راست بهتر از سمت چپ است. چربی گوشت گوسفند نسبت به گوشت گاو یک به ده است. رنگ گوشت گوسفند، قرمز روشن است
- گوشت را تازه مصرف کنید، گوشت مانده خون غلیظ و نامرغوبی تولید میکند و عوارض زیادی دارد، طوری که در حدیث معتبری از امام صادق آمده است که : « دو چیز است که در آنها هیچ خاصیتی نیست و فقط ضرر است و یکی از آن دو چیز گوشت خشکیده و مانده است».
- بر اساس مزاج خود نوع گوشت مصرفی‌تان را مشخص کنید، مثلا اگر مزاجتان به گرمی می‌گراید، پزشک متخصص طب سنتی استفاده از غذاهای دریایی که مزاج آنها سردتر است را توصیه میکند (البته میگو و شاه‌میگو، مزاج گرم‌تری نسبت به انواع ماهی‌ها دارند) و اگر مزاجتان به سمت سردی متمایل است، باید از گوشت پرنده‌های کوچک استفاده کنید.
- چون در حالت کلی مراج گوشت‌ها گرم است، مصرف زیاد آن برای افراد دموی مزاج یا دارای مزاج گرم و تر ممنوعیت دارد.
- افراد سوداوی مزاج یا دارای مزاج سرد و خشک باید حتماً از گوشت در برنامه غذایی خود استفاده کنند.
- در هنگام انتخاب و مصرف گوشت، علاوه بر توجه به مزاج گوشت، باید به غلظت و لطافت آن نیز توجه کافی داشت.
کباب برای چه افرادی مناسب است؟
همانند سرخ کردنی ها، انواع کباب نیز برای افرادی که رطوبت زائد در بدن بویژه معده دارند، مناسب بوده و به کاهش رطوبت زائد کمک می نماید اما باید دقت شود که کاملا مغزپخت شود ولی نسوزد و افرادی که علاوه بر رطوبت، سردی نیز در بدن نیز دارند می توانند ادویه جات گرم و خشک مانند زعفران نیز به آن اضافه نمایند. به جوجه کباب شده می توان سیر نیز اضافه کرد.