عسل؛ طـعـم بـهـشـت 

«عسل» واژه ای عربی است که در فارسی «انگبین» نامیده می شود. این اکسیر حیات بخش که مورد عنایت قرآن کریم و حضرات معصومین(علیهم السلام) قرار دارد؛ آنچنان که باید، جـایگاه خـود را در سـبد تـغذیه ای ایرانیان نیافته است. شاید مهمترین دلیل این امر، اعتقاد عمومی به تقلّبی بودن عسل های موجود در بازار و نیز عدم اطلاع کافی از خواص شگفت انگیز ایـن دارو- غذای آسمانی است. مقاله حاضر می کوشد تا به صورت موجز به این موارد بپردازد.

عسل خوب، عسل بد

تنوع عسل خوب و مرغوب در اقلیم‌های مختلف، شناسایی عسل خوب را دشوار می‌کند. با ورود عسل نامرغوب به بازار و طمع‌ورزی افراد سودجو، این شناسایی مهارت ویژه‌ای می‌خواهد. برخی گمان می‌کنند طعم، رنگ، میزان چسبندگی، میزان رطوبت، شعله‌ور شدن یا نشدن، شکرک زدن یا نزدن و ... نشانه‌های خوبی برای شناسایی عسل مرغوب است اما این نشانه‌ها هیچ‌کدام قطعی نیست زیرا طعم، رنگ و میزان رطوبت عسل، رابطه مستقیمی با محیطی که زنبور در آن تغذیه کرده دارد.

1- رنگ عسل

 رنگ عسل بستگی به نوع شهد مصرفی زنبور دارد و از زرد بسیار روشن تا قرمز تیره متغیر است؛ برای مثال، عسل آویشن، قرمز تیره و عسل گون، زرد روشن است. عسل زنبور کوهستان‌های پردرخت جنگل‌های مازندران، گیلان، جنگل‌های حیران و نواحی کوهستانی اردبیل، رنگی سیاه و تیره دارند. عسل زنبوری که از باغات میوه در کوهستان‌های آذربایجان غربی، تغذیه می‌کند، اغلب «سرخ مایل به زرد» است. زنبورهایی که از نواحی «استپ» به‌ویژه از «گون» تغذیه می‌کنند، مانند کوهستان‌های طالقان، الموت، خمین، گلپایگان و... به‌رنگ «سبز مایل به یشمی» است. عسل نواحی کاشان، قمصر، نیاسر و ... همانند گل‌های محمدی «سرخ» و «معطر» است. بنابراین، رنگ عسل نمی تواند عامل تعیین کننده ای برای تشخیص کیفیت عسل باشد.

معمولاً مصرف کنندگان ایرانی، رنگ تیره را برای عسل بیشتر می پسندند؛ مثلا عسل مرکبات که به خاطر تولید کم آن، در غرب، خواهان بیشتری دارد؛ در بزرگترین بازار مصرف ایران، یعنی تهران، به دلیل رنگ زرد شفاف و غلظت پایین تر، فروش چندانی ندارد. این سلیقه خاص مصرف کنندگان ایرانی باعث شده است که برخی تولیدکنندگان در هنگام فرآوری عسل، آن را تا دمای زیادی حرارت دهند که باعث می شود خواص عسل تا حدّ زیادی از بین برود؛ اما در عوض، عسل به دست آمده، عسلی تیره تر و از نظر مشتری مرغوب تر خواهد بود!  

چنان که گفتیم، عسل طبیعی رنگ‌های مختلفی دارد اما رنگ آن یک‌نواخت است؛ یعنی اگر ظرف عسل شفاف و شیشه‌ای ‌باشد، در جای جای یک ظرف عسل طبیعی، تفاوت رنگ، پررنگ یا کمرنگ بودن، دیده نمی‌شود و گذر زمان هم رنگ عسل طبیعی را تغییر نخواهد داد در حالی که دیگر شهدها و عسل غیرطبیعی براثر گذر زمان به‌دلیل تابش آفتاب، تبخیر و کاهش رطوبت و ... رنگی تیره‌تر به خود خواهد گرفت.

2- عطر و طعم

 اگر درپوش عسل مدتی بسته باشد، هنگام باز کردن درپوش، بو و رایحه مطبوع عسل طبیعی را می توانید استشمام کنید. عسل غیرطبیعی یا نامرغوب یا بویی ندارد یا بوی آن جذاب نیست اما عسل طبیعی رایحه‌ای ممتاز و خوش دارد.

 امّا عطر و طعم عسل هم مانند رنگ آن، متناسب با گیاهی است که زنبور از آن استفاده کرده و اقلیم زیستی آن. عسل‌هایی که زنبور آن از گل‌های معطر همانند گل محمدی، زعفران یا اقاقیا تغذیه کرده‌اند، رایحه خوشبو‌تری دارند تا عسل‌هایی که زنبورهای آن از باغ‌های میوه یا گون تغذیه کرده باشند، کسی که شامه‌اش به بوهای طبیعی آشناست و رایحه گیاهان معطر را می‌شناسد به‌راحتی از بوی انواع عسل، انواع گیاهانی را که زنبور از آن بهره برده شناسایی می‌کند. عسل گیاهان و میوه‌های معطر مانند گل‌محمدی، زعفران و سیب شامه‌نواز است، عسل گون هم خوشبو است اما بوی آن به‌اندازه مواردی که یاد کردیم، دلنواز نیست.

به این دلیل عطر عسل هم معیار مناسبی برای تشخیص کیفیت عسل نیست. متاسفانه در این مورد نیز بعضی تولیدکنندگان در هنگام فرآوری و حرارت دادن عسل، مقداری از موم عسل های معطّری مثل عسل آویشن را در داخل عسل خود می اندازند تا عطر و بوی آن عوض شود.

3- قوام  و  چسبندگی و رطوبت عسل

عسل خوب، چسبندگی فوق‌العاده‌ای دارد. لذا گفته می شود هر قدر عسل مرغوبتر باشد بیشتر کش می آید.

میزان این چسبندگی را به چند روش می‌توان آزمود:

1.    انگشتان سبابه و شست را به عسل آغشته کنید و با باز و بسته کردن آنها میزان چسبندگی را امتحان کنید.

 
2.    دو ظرف را برای آزمایش انتخاب کنید. یک ظرف همراه با عسل که مانند پارچ یا مجرای سرریز آن باریک و نازک باشد، و ظرف دیگر که عسل را در آن بریزید. ظرف عسل را با ارتفاع حدود یک متر سرازیر کنید و یک رشته نازک عسل را به ظرف دوم سرازیر کنید. عسلی که مرغوب باشد و چسبندگی فوق‌العاده داشته باشد به‌صورت یک نخ، سرازیر می‌شود و تا ظرف پایینی برسد از ظرف بالایی دل نمی‌کند. وقتی هم که  این رشته قطع شد؛ عسل، خودش را به طرف بالا می کشد. اما شهد یا عسل نامرغوب «تالاپ»، «تالاپ» فرو می‌افتد.

عسل طبیعی رطوبت چندانی ندارد. برخی افراد از میزان رطوبت عسل، تا حدودی به میزان طبیعی بودن عسل پی می‌برند؛ در این خصوص لازم به یادآوری است:

1.    می‌توان شیشه عسل را بالا و پایین کرد. از سرعت بالا و پایین رفتن حباب‌های داخل شیشه می‌توان میزان رطوبت آن را دریافت.

 
2.    با آزمون‌های اول و دوم که برای سنجش میزان چسبندگی عسل ذکر کردیم، و بررسی میزان کش آمدن عسل، می‌توانیم زیادی و کمی رطوبت آن را دریابیم.

3- همچنین گفته می شود اگر نوک کبریت را کمی به عسل آغشته کرده؛ بعد آن را روی قوطی کبریت بکشیم، در صورت مرغوبیت عسل، کبریت آتش می گیرد؛ ولی اگر عسل، رطوبت زیادی داشته باشد این اتفاق نمی افتد.

4- همچنین اگر عسل را روی روزنامه بریزیم و آن طرف روزنامه خیس شود، نشان دهنده آن است که عسل مورد نظر، عسل مرغوبی نیست.

امـا بـاید تـوجه داشت کـه همه موارد فوق الذکر تا حد زیـادی بستگی به میزان رطوبت عسل دارند و بـرخی عسل ها که به طور طبیعی میزان رطوبت بالایی دارند – مثل عسل مناطق شمالی کشور – ممکن است ما را به اشتباه بیاندازند. همچنین درجه حرارت محیط نیز بر قوام عسل تاثیر دارد و هر قدر هوا گرمتر باشد، عسل شل می شود و کمتر کش می آید. بنابراین این روشها نیز برای تشخیص کیفیت عسل قابل اعتماد نیستند.

4- سرعت حل شدن عسل در آب

یک ظرف شیشه‌ای ساده مثل لیوان را پر از آب سرد کنید. توجه داشته باشید که آب حتماً سرد و خنک باشد و ولرم نباشد. با یک قاشق مقداری عسل را از ارتفاعی بالاتر از لیوان، به آب بیفزایید. عسل مرغوب، به‌صورت یک رشته درون آب می‌ریزد و مانند طناب در قاعده لیوان جمع می‌شود و مدت مدیدی به همان حالت باقی می‌ماند و خیلی سخت و دیر در آب سرد حل می‌شود ولذا طعم آب سرد را به این زودی ها شیرین نمی‌کند. اما عسلی که از خلوص کمتر و رطوبت بالاتری برخوردار است یا شهد یا عسل نامرغوب، در اندک زمانی در آب سرد حل می‌شود و رنگ و طعم شهد، به کل آب سرایت و آن را شیرین می‌کند.

5- حباب زدن

 عقیده بر این است که اگر عسل را در یک ظرف شیشه ای خالی کنید؛ هر قدر میزان حباب بیشتری تولید شود؛ عسل مرغوبتری است. ایـن روش نیز اگر چه بسیار شایع است؛ اما روش مطمئنی نیست.

6- شکرک زدن

 شایع ترین و در عین حال غلط ترین باور مردم ایران در مورد عسل آن است که هر عسلی شکرک بزند؛ تقلبی است. شاید مهمترین دلیل این باور، اشتراک لفظی میان شکرک زدن عسل و شکرک زدن مربّاست؛ در حالی که این دو اتفاق کاملاً با هم مـتفاوتند. در واقع، آنچه که در بین مردم به شکرک زدن عسل معروف است همان تبلور یا رُست کردن یا سفت شدن عسل است که به واسطه وجود آنزیم دیاستاز و سطح بالای گلوکز در عسل است که نـشان دهـنده «طبیعی بودن عسل» است و نه تقلبی بودن آن. البته رست کردن عسل از نظر ظاهری هم با شکرک زدن مربّا متفاوت است و بلورهای آن بسیار ریزتر و یکنواخت تر است.

ازآنجاکه مصرف کننده های ایرانی عسل مایع و شفاف را می پسندند؛ تولید کنندگان، بعد از استخراج و صاف کردن عسل، آن را تقریباً 30 دقیقه در دمای 60 درجه حرارت می دهند (یا به عبارتی پاستوریزه می کنند) که با این عمل، آنزیم دیاستاز موجود در عسل از بین می رود و عـسـلی شـفاف و روان بـه دست می آید. تا اینجای کار ایراد زیادی به تولیدکننده وارد نیست؛ اما بعضی برای آن که عسل حتی در سرما هم سفت نشود؛ این حرارت را تا 90 درجه افزایش می دهند؛ این عسل فاقد کیفیت است؛ اما در عوض دیگر هیچ گاه سفت نمی شود!!

بـنابـرایـن، بـرخلاف تصور عموم که عسل شکرک زده را نمی خرند؛ عسل خوب اگر در شرایط مناسبی مثل کاهش حرارت محیط قرار گیرد؛ باید شکرک بزند. برای باز شدن رست عسل کافیست آن را مدتی درون ظرفی از آب گرم و روی حرارت غیرمستقیم قرار دهید.دکتر شهرستانی استاد دانشگاه و مؤلف کتاب «زنبور عسل و پرورش آن» می‌نویسد: « شکرک زدن عسل نه‌تنها دلیل بر بدی و تقلبی بودنش نیست بلکه به‌عکس معرف آنست که عسل کاملاً سالم بوده و به هیچ وجه بـا شکر مخلوط نشـده اسـت.»

7-  می گویند هنگام خوردن عسل نباید سوزشی درگلو حس شود که این معیار نیز کاملا غیرقابل اعتماد است.

8- اگر عـسل خوب را به طرف نور بگیرید باید نور را به طرف چپ بکشد چرا که قند موجود در عسل ازجمله قندهای چپ گراست.

9- اگر عسل را به صورت یک خط ممتد روی کاغذ بریزید درکمتر از یک دقیقه باید به شکل دانه های تسبیح شود.

10- پایداری ویژگی‌ها

 عسل خوب و طبیعی، ویژگی‌های خود را در حالت طبیعی از دست نمی‌دهد. این حالت به چند روش قابل آزمایش است:

1.    یک ظرف عسل خوب و طبیعی، رنگی یکنواخت دارد. اگر یک واحد از آن را جدا کنید، همانند بقیه ظرف عسل، یک میزان چسبندگی، رنگ، طعم و وزن دارد؛ غیرممکن است وزن مخصوص یک سانتی‌مترمکعب از یک ظرف عسل طبیعی، از وزن مخصوص بقیه ظرف بیشتر یا کمتر باشد حال آنکه ممکن است دیگر شهدها و عسل‌های نامرغوب، وزن مخصوص، رنگ و طعم یکنواختی نداشته باشند.

 
2.    با گذشت زمان، میزان چسبندگی، میزان شیرینی، میزان مغذی بودن، طعم و عطر عسل طبیعی، تغییر نمی‌کند.

 
3.    عسل طبیعی، کپک نمی‌زند و فاسد نمی‌شود. گزارش شده که در اهرام مصر، عسل‌های بازمانده از هزاران سال پیش، همچنان سالم و قابل استفاده بوده‌اند.

 
4.    البته گرمای زیاد یا سرمای زیاد بر عسل خوب هم تأثیر منفی دارد؛ رنگ برخی از عسل‌های خوب پس از سرد شدن، کدر می‌شود و این اتفاق نمی‌تواند نشانه بد بودن عسل باشد.

پس عسل طبیعی را چگونه بشناسیم؟

علیرغم مطالب ذکر شده، تنها راه شناخت دقیق عـسل مرغوب، «روش های آزمایشگاهی» است و هـیچ گاه با اقدامات فوق الذّکر، نمی توان به طور کامل اطمینان حاصل نمود که عسل، طبیعی یا تقلّبی است. از آنجا که به طور معمول امکان سنجش عسل با روشهای آزمایشگاهی برای عموم مردم وجود ندارد؛ بنابراین توصیه نهایی ما به مصرف کنندگان عسل این است که:

عسل تقلبی

 آنچه که به تقلب در عسل معروف است چند نوع است:

1- تغذیه زنبور با شکر در فصول سرد: بر خلاف تصور عموم، این مساله، تقلّب در عسل محسوب نمی شود؛ بلکه با توجه به اقلیم ایران و کمبود گل در فصول سرد از سویی و نیاز زنبورها به تغذیه از سوی دیگر، یا باید اجازه تغذیه زنبور از عسل های تولیدی خودش داده شود که در آن صورت تـولید عسل بـسیار کـم می شود و قیمت آن به چند برابر می رسد؛ یا آن که در فصول سرد، زنبور را با شکر و برخی مکمل ها تغذیه کرد که راهی منطقی است. عسلی که از این راه به دست می آید اگرچه کمی از عسل صددرصد طبیعی فاصله دارد، امّا عسل مرغوبی است. (گاهی جابجایی کندوها در فصول سرد به مناطق گرمسیر هم امکان پذیر است که این روش نیز قیمت عسل تولیدی را بسیار افزایش می دهد.) 

2- روش دیگر، مخلوط کردن عسل طبیعی با مواد گلوکزی(شربت قند) یا شیره میوه هاست. در این حال امکان شکرک زدن واقعی عسل به صورت ایجاد بلورهایی روی عسل وجود دارد که با سفت شدن عادی عسل متفاوت است و برای اهل فن، قابل تشخیص.

3-  عسل مصنوعی: این عسل ها که بدون دخالت زنبور، از قند، نیشکر و میوه های شیرین مانند خربزه، توت، هندوانه، کدو تنبل و خرما تولید می شوند؛ دارای مواد و تـرکـیباتی مـشابه عـسل طـبیعی هـستند کـه از تـغلیظ آب میوه ها به طریق مصنوعی و صنعتی به دست آمده اند. به هرحال، این نوع عسل، تنها نام عسل را یدک می کشد و نمی توان به آن عسل واقعی گفت.

خواص عسل

آثار تغذیه ای و درمانی عسل بسیار وسیع و شگفت انگیز است که در این مختصر به برخی از آنها اکتفا می کنیم:

1- عسل و کم خونی: بدون تردید، مصرف مداوم عسل از بهترین راه های درمان انواع کم خونی به ویژه در کودکان است. برای این کار می توانید عسل را به صورت معمولی یا به صورت آب عسل مصرف کنید.

2- عسل و بیماری های قلبی: عسل به علت وجود مواد آنتی اکسیدان در آن برای سلامتی قلب و عروق بسیار مفید است. توصیه ما این است که این بیماران، روزانه  2-1 لیوان آب عسل(مطابق شرحی که در ادامه می اید) مصرف کنند.

3- عسل و مشکلات گوارشی: عسل از بهترین داروها برای درمان انواع زخمهای معده و اثنی عشر، ترش کردن، نفخ و ورم معده و روده، ضعف معده و عدم هضم غذاست. برای این کار به مدت چند هفته پس از هر وعده غذا یک قاشق مرباخوری عسل میل کنید.  

4- عسل و کودکانی که زیاد سرما می خورند: یکی از معضلات پدر و مادرهای امروزی آن است که کودکانشان زیاد سرما می خورند. یکی از بهترین راهها برای حلّ این مشکل آن است که کودک را به مصرف آب عسل عادت دهیم.(توضیحات بیشتر در صفحه بعد) به ویژه اگر این کار در فصول سرد سال انجام شود؛ در پیشگیری از سرماخوردگی بسیار موثر است و در صورت ابتلا به سرماخوردگی نیز شـدت آن کـمتر خـواهد بـود. اگـر بـه آب عسل، کمی عرق نعناع اضافه شود؛ به هنگام سرماخوردگی به عنوان یک داروی چرک خشک کن قوی عمل مـی کند که تقریباً نیاز به داروهای دیگر را مرتفع می کند. بزرگسالانی هم که زیاد سرما می خورند عیناً همین کار را می توانند انجام دهند.(البته انجام حجامت در اطفال برای کاهش موارد سرماخوردگی اثری بسیار مطلوب دارد.)

5- پانسمان عسل: بدترین زخم ها و سوختگی ها و موارد مشابه اگر با عسل پانسمان شوند سریعاً بهبود پیدا می کنند. اثر معجزه آسای عسل بر روی ترمیم زخم ها آنقدر قوی است که حتی زخم افراد دیابتی یا قطع نخاعی نیز در صورت تداوم پانسمان عسل بهبود می یابد.  

6- عسل؛ انرژی نقد: افرادی که زیاد دچار ضعف و افت قند خون می شوند؛ ورزشکارانی که نیاز به مواد غذایی دارند که فوراً انرژی آزاد کند؛ کسانی که در جلسات امتحانی یا موارد مشابه دچار افت فشار خون می شوند و ... از مصرف عسل بسیار فایده می برند؛ چرا که عسل به سرعت، سطح قند خون و انرژی بدن را افزایش می دهد.

7- عسل و سلامت دندان و لثه: عسل علیرغم شیرینی بسیار زیاد؛ نه تنها برای دندان ها و لثه ها مضر نیست؛ بلکه باعث سلامت آنها نیز هست. علاوه بر خوردن عسل، روزی 2-1 بار لثه ها را با عسل ماساژ دهید.

8- عسل و درمان شب ادراری کودکان: اگر مدتی به طور مرتب، صبح و شب یک قاشق چایخوری یا مرباخوری عسل به کودک خورانده شود؛ در اکثر موارد، شب ادراری وی بهبود خواهد یافت.

آب عـسـل

در یک لیوان آب، یک یا دو قاشق غذاخوری عسل را حل کرده کمی آب لیموترش تازه(و نه آبلیمو) به آن اضافه کنید و در یخچال بگذارید تا خنک شود و سپس به آرامی و به حالت مکیدن میل کنید. این نوشیدنی گوارا دارای خواصّ بسیاری است از جمله: پیشگیری از ســرمـاخوردگی بـه ویـژه در کودکانی که زیاد سرما می خورند؛ تقویت معده؛ برطرف کردن ضعف و افت فشار خون؛ تقویت حافظه؛ ایجاد نشاط؛ باز نمودن رگهای قلبی؛ فعّال کردن کبد؛ باز کردن اشتها؛ درمان انواع کم خونی؛ رفع عفونت های داخلی و.... ایـن نـوشیدنی کـه تـقریبا بـا هـمه مزاج ها سازگار است اگر سحرها مصرف شود؛ بـرای کاهـش ضعف و گـرسـنگی روزه داری بسیار کمک کننده است. اضافه کردن کمی گلاب، عرق بیدمشک و تخم شربتی برای سردمزاجان یا اندکی خاکشی برای گرم مزاجان، این شربت را خوشمزه تر و مقوی تر خواهد کرد.

چند نکته

1- عسل خالص و طبیعی حتی اگر هزار سال هم بماند فاسد نمی شود؛ به علت داشتن قند فراوان، تبدیل به شراب یا سرکه نمی شود و برای جذب شدن در بدن، نیاز به انسولین ندارد.

2- تهیه عسل، کار دشواری است. برای تهیه یک کیلو عسل، زنبورها باید دو میلیون بار روی گل ها بنشینند. هر زنبور عسل کارگر، در طول عمر کوتاه 6 تا 8 هفته ای خود، تنها یک قاشق مرباخوری عسل تولید می کند.

3- قندها دو دسته هستند؛ یکی قندهای راست گرا که در حالت تجزیه، نور را به سمت راست می تابانند. ازجمله این قندها می توان به قندهای موجود در قند و شکر و انواع  شکلات اشاره نمود. دسته دیگر، قندهای چپ گرا مانند عسل، کشمش و خرما هستند که در حالت تجزیه، نور را به سمت چپ می تابانند. میکروب ها به راحتی از قندهای راست گرا تغذیه می کنند امّا قندهای چپ گرا که در قرآن کریم نیز مورد اشاره قرار گرفته اند؛ برای آنها قـابـل اسـتـفاده نیستند ولـذا ایـن قـندها، خـاصّیت ضدّ میکروبی دارند.

4- اگر در عسل طبیعی، جانوری مثل سوسک یا پشه بیفتد، در درون عسل، به همان حالت اولیه معلق و سالم، باقی می‌ماند. لازم نیست چنین عسلی را دور بریزید، می‌توانید پشه یا جانور را از آن خارج و عسل را مصرف کنید. اگر خوردن آن عسل برایتان مشمئز‌کننده است، آن را به‌عنوان ضماد برای درمان‌های جلدی و پوستی استفاده کنید.

5-  مزه، عطر، طعم، رنگ و بوی عسل فقط مربوط به گل هر منطقه است و به نژاد زنبور عسل بستگی ندارد؛ «نوع نژاد فقط در پرکاری و کم‌کاری تأثیر دارد».

شرایط نگهداری عسل

1- عسل را در یخچال یا فریزر نگهداری نکنید. عسل را در محیط طبیعی نگه دارید. البته گرمای بالاتر از 40 درجه بر کیفیت عسل اثر می‌گذارد و خواص طبیعی آن را می‌کاهد.

2- رطوبت، عسل را فاسد می کند.(بنابراین اگر آب عسل مصرف می کنید؛ برای جلوگیری از ترش شدنش، حداکثر یکی دو روز آن هم در یخچال نگهداری کنید؛ یا آن که مقداری آب لیموترش به آن اضافه کنید.)

3- عسل را ه طور مستقیم نجوشانید. برای جوشاندن عسل، آن را در آب حل کنید و روی شعله کم بجوشانید.

4- بهترین ظرف برای نگهداری عسل، ظرف شیشه ای است. عسل را به هیچ وجه در ظرف فلزی نگهداری نکنید؛ مگر آنکه دارای پوشش مخصوص باشد. عسل در ظروف پلاستیکی نیز قابل نگهداری است ولی مورد توصیه ما نیست.

5- موقع برداشتن عسل از ظرف، از قاشق داغ، خیس یا چرب استفاده نکنید.

6- درب ظرف عسل را به ویژه در زمستان محکم ببندید.

7- اگر عسل شکرک زد، درب ظرف آن را بسته، داخل آب جوش و روی حرارت کم قرار دهید تا کم کم به حالت اولش برگردد.

**********************************************************