بسم الله الرّحمن الرّحیم
و صلّی الله علی محمّد و آله الطّاهرین و لعنة الله علی اعدائهم اجمعین
ظرف ها؛ تعیین تکلیف
سوال خیلی ساده است:
در چه ظرفی غذا بپزیم و بخوریم تا سالم تر باشیم؟
امّا اهل فن با گفتار مغشوش و متناقض خود، مردم را دچار سرگردانی کرده اند. دراین مقاله سعی شده تا در عین ایجاز، تکلیف، روشن شود.
معیارهای اصلی
سه مساله مهم در انتخاب ظرف غذا باید مدنظر قرار گیرد:
1- فعل و انفعال مادّی ظرف و غذا: ظرفی که برای طبخ یا نگهداری مواد غذایی به کار می رود یا نباید با مواد غذائی وارد فعل و انفعال گردد(مثل ظروف شیشه ای) یا دارای فعل و انفعالی مثبت باشد؛ یعنی موادی که از ظرف به داخل غذا منتشر می شوند نه تنها مضر به احوال بدن نباشند، بلکه مفید فایده نیز باشند.
2- توزیع حرارتی: ظرف باید این توانایی را داشته باشد که هنگام پخت، حرارت را به طور یکنواخت و ملایم در غذا توزیع کند تا کیفیت غذای حاصله، مطلوب و همسان باشد.
3- نظافت: ظرف باید این قابلیت را داشته باشد که به راحتی از آلودگی های غذاها پاکیزه شود.
طبیعتا موارد دیگری همچون صرفه اقتصادی، در دسترس بودن، مسائل فرهنگی و ... نیز در انتخاب ظروف مناسب تاثیرگزار خواهند بود.
الف- ظروف فلزّی
زمانی انسان از سنگ به عنوان ظرفی برای پختن و نگهداری غذا استفاده می کرد. از زمانی که فلز، کشف و به زندگی انسان وارد شد، استفاده از ظروف فلزی نیز برای پخت، نگهداری و مصرف غذا آغاز شد. این ظروف به دلیل انتقال مناسب حرارت، عدم شکنندگی و همچنین مقاومت در مقابل صدمه و ضربه، بسیار مورد استفاده هستند. انتقال سریع حرارت در این گونه ظروف، موجب پخت سریع و کامل مواد غذایی می شود. استفاده از ظروف فلزی معمول در مایکروویو خطرناک است و منجر به جرقه های شدید و انفجار خواهد شد؛ اگرچه امروزه، ظروف فلزی مناسب این قبیل دستگاه ها نیز به بازار عرضه شده اند. در بین این ظروف، انواع آهنی برای پخت مناسب ترین هستند؛ زیرا که با وارد کردن آهن یونیزه به غذا، ارزش غذایی آن را می افزایند و ضرری نیز برای مصرف کنندگان ایجاد نمی کنند.
آهن و چدن
ظروف آهنی در طب سنتی مورد تایید هستند:
«ببايد دانست كه بهترين ظروف از براى طبخ غذا، طلايى و نقره اى و مسى تازه قلعى جيد و يا حديدى تازه جيد نموده است كه پاك شسته و نظيف باشد.» [1]
«و كذا مطبوخ فى قدر الحديد مقوّى مثانه و اعضاى تناسل است و موجب نعوظ»[2]
اما نکته مهم در مورد ظروف آهنی، سرعت زنگ زدگی آنهاست ولذا توصیه اطبای قدیم آن است که یا مکررا زنگ زدایی شوند یا با قلع، اندود شوند:
«بايد دانست كه هر ظرفى كه جيّد الجوهر است طبخ طعام در آن مستحسن است و آن اناى ذهبى است و فضّى و بعد آن اناى حديدى، خاصه كه در غسل وى مبالغه همى كنند و زنگ بستن ندهند و آن را به قلعى اندودن مانع از زنگ بستن است.»[3]
امروزه برای رفع مشکل زنگ زدگی این ظروف، معمول این است که از یکی از آلیاژهای آن یعنی چدن استفاده شود. چدن، آلیاژی مرکب از آهن، کربن و سیلیسیم است که ضد سایش، مقاوم به خوردگی و مقاوم در برابر حرارت است. چدن، رسانای حرارتی ضعیفی به شمار می رود اما حرارت را در خود نگه داشته؛ آنرا به طور یکنواخت پخش می کند. رنگ این ظروف از بین نمی‌‌رود؛ زنگ نمی‌‌زنند و طعم و عطر غذا را حفظ می کنند.
کارشناسان اعتقاد دارند که ظروف چدن واقعی هیچگونه یونی وارد غذا نمی‌کنند. اگر این گونه باشد، آثار طبّی مترتّب بر استفاده از ظروف آهنی که در بالا به آنها اشاره کردیم، شامل ظروف چدنی نمی شود ولی به همین دلیل که دارای کنش و واکنش منفی با غذا نیستند، ظروف مطلوبی محسوب می شوند.
ولی اگر استفاده از ظروف چدنی، موجب افزایش میزان یون های آهن در غذای مصرفی شود و با عنایت به این که کمبود آهن، مساله ای بسیار شایع در دنیای امروزی است، استفاده از این ظروف می تواند مفیدتر هم باشد؛ اما باید توجّه داشت که:
1- ظروف چدنی اصل، کمیاب و گران هستند.
2- این ظروف سنگینند و استفاده از آنها آسان نیست.
3- بسیاری از ظروفی که به نام ظروف چدنی عرضه می شوند، در حقیقت آلومینیوم فشرده هستند که با فرآیند ریخته گری تهیه می گردند. این فرآیند موجب افزایش مقاومت و نیز افزایش جرم حجمی و در نتیجه سنگین شدن این ظروف می گردد. این ظروف به صورت بدون پوشش و یا لعاب در بازار مصرف به ندرت یافت می شوند و اغلب دارای پوشش تفلون می باشند.
4- یک راه برای تشخیص چدنی بودن ظرف این است که رنگ این ظروفی به سمت مشکی است؛ آهن ربا به آنها می چسبد و اگر با نیروی زیاد یا از ارتفاع بلند به زمین بیفتند، می شکنند(نه این که قر یا له شوند.)
5- در ظروف چدنی جدید، نوعی اندود سرامیک به کار میرود که براساس اطلاعات فعلی ما، این گونه ظروف نچسب ضمن داشتن امتیازات ظروف چدنی، مضرات ظروف تفلونی را نیز ندارند. گرانی قیمت این ظروف از جنبه های منفی کاربرد آنهاست.
6- قبل از استفاده از این ظروف باید چند دقیقه‌ای آنها را روی حرارت بگذارید تا گرم شوند. برای آن که از گرم شدن کافی ظرف مطمئن شوید، می‌توانید قطره‌ای آب داخل آن بریزید و اگر به سرعت تبخیر شد، یعنی ظرف گرم شده است.
7- برای شست‌وشوی چدن از ابر استفاده کنید چراکه سیم ظرفشویی باعث خراشیدگی و آسیب آن می‌شود.
8- بعد از اتمام پخت، ماده غذایی را از درون ظروف چدنی خارج کنید تا اکسید نشود. در ضمن در ظروف چدنی فاقد روکش، نباید مواد اسیدی مثل آبلیمو یا سس گوجه‌فرنگی ریخت.
روی
ظروف رویی- یا در تداول عامّه: روحی- از دیرباز مورد اقبال مردم ما بوده اند. تا همین چند سال پیش، این ظروف بخش اعظم ظروف هر آشپزخانه را تشکیل می دادند. این عنصر فلزی نسبتا سبک، تاحدود زیادی رسانا و منتقل کننده حرارت بوده این امر موجب به كارگیری آن در تولید ظروف خانگی شده بود. امروزه استفاده از این گونه ظروف (تاحدودی به خاطر قیمت گرانتر از ظروف آلومینیومی)کم شده، به ندرت در بازار به فروش می رسند.
روی از یون های ضروری برای بدن انسان است. مقادیر اندك روی برای خفظ سلامتی افراد، رشد قدی کودکان و همچنین سلامت مو و ناخن مفید است و در کمبود آن پرزهای چشایی لطمه دیده، اشتها به شدت کاهش می یابد. همچنین کمبود آن موجب عقب افتادگی بلوغ جنسی و اختلالات گوارشی نیز می شود ولذا عنصری کاملا ضروری است.
کمبود روی نسبتا شایع است و به ویژه در کودکان، جوانان و خانم های شیرده و باردار زیادتر دیده می شود. نقش روی در خنثی سازی عوامل و فلزات سمی وارد شده به بدن(مثل سرب و یا سایر فلزات سنگین که در شهرهای آلوده ای مانند تهران مرتباً به بدن وارد می شوند) اهمیت این ریزمغذی را زیادتر می کند. به این جهت، استفاده از ظروف رویی که باعث افزایش سطح سرمی یون روی در بدن ما می شوند می تواند مفید باشد.
با این حال، ورود مقادیر زیاد آن به بدن، می تواند مسمومیت زا باشد. دریافت زیاده از حد و طولانی مدت این فلز، مسمومیت جدی می دهد و موجب ایجاد علائمی از قبیل حالت تهوع و استفراغ، اسهال و سردرد می شود. پخت غذا به ویژه غذای اسیدی(ترش) و نگهداری غذا در ظروف رویی موجب ورود مقدار زیادی از این فلز به داخل غذا می شود. از آنجا که چسبندگی غذا به ظروف رویی زیاد است، اغلب در هنگام صرف غذا اقدام به تراشیدن باقیمانده غذا از ظرف می شود که موجب افزایش ورود روی به بدن و بروز مسمومیت خواهد شد.
آلومینیوم
چنان که گفتیم، در یکی دو دهه اخیر، آن چه به عنوان ظروف رویی، ساخته و عرضه می شود، از جنس آلومینیوم است. امروزه بازار ظروف از آلومینیوم و به ویژه آلومینیوم فشرده اشباع شده به طوري که بیش از نیمی از ظروف پخت و پز امروزی آلومینیومی هستند.
ظروف آلومینیومی، در عین سبك بودن، به خوبی گرما را انتقال می دهند. بعضی مقالات اعلام می کنند كه ورود مقدار زیادی از آلومینیوم به بدن احتمالا باعث ظهور بیماری هایی مانند يبوست، اختلالات گوارشي، كم‌خوني شديد، غش، اختلال در هنگام راه‌رفتن، راشيتيسم، پوكي استخوان، اختلال در راه رفتن، کما و آلزايمر می شود؛ ولی برای اثبات قطعی این مطالب هنوز مطالعات دیگری لازم است. بعضی نظریه ها نیز مطرح است که جوش آوردن آب در کتری های آلومینیومی می تواند باعث بروز بیماری هایی همچون زخم معده، کولیت، خشکی دهان، و تغییر رنگ زبان شود.
با استفاده روزانه از ظروف آلومینیومی پوشش داده نشده برای پخت و پز و نگه داری هر روز تقریبا 3.5میلی گرم آلومینیوم وارد بدن فرد می شود. مسلما اين مقدار با طولانی شدن زمان پخت غذا و پخت یا نگهداری سبزیجات برگی شکل و غذاهای اسیدی یا نمكی همچون گوجه فرنگی، مركبات، ریواس، سركه، آب ليمو و آبغوره تشديد مي‌شود.
لازم به یادآوری است که تنها راه ورود آلومینیوم به بدن، از طریق غذا و آب نبوده بلکه مصرف برخی داروها نیز مقادیری از این فلز را به بدن وارد می سازند.
بنابراین:
1- اگر مجبور به استفاده از این ظروف هستید؛ تا حد امكان از ظروف آلومینیومی بدون پوشش برای پخت یا نگهداری مواد غذایی استفاده نکنید. این پوشش ها(و از جمله پوشش تفلونی)از تماس سطح فلزی ظرف با ماده غذایی و در نتیجه ورود آلومینیوم به داخل ماده غذایی جلوگیری می كنند.
2- پختن غذاهای اسیدی و یا قلیایی در این ظروف موجب تغییر رنگ و سیاه شدن این ظروف می شود. همچنین نگهداری آب و محلول های دارای املاح زیاد نیز این امر را موجب می شوند. این لایه تیره رنگ اگرچه ظاهرا بر كیفیت ماده غذایی تاثیری ندارد ولی ممكن است ورود آلومینیوم را به مواد غذایی تسریع و تسهیل كند. امروزه اغلب افرادی كه از این ظروف استفاده می كنند، لایه تیره مورد نظر در این ظروف را با ساییدن از بین می برند. برای برطرف كردن این لایه، غوطه ور كردن ظرف در محلول آب لیمو و یا سركه مفید خواهد بود.
ظروف استیل
فولاد ضد زنگ یا Stainless Steel که در ایران آن را به نام مختصر «استیل »می شناسیم، از تركیب آهن و فلزات دیگر ساخته می شود. با تركیب کردن آهن و دیگر فلزات، مقاومت و دوام ظروف آهنی حاصله (که اکنون استیل نام می گیرد) افزایش می یابد و ظروف استیل را به ظروفی مقاوم در برابر آسیب ها و خوردگی های رایج در ظروف آهنی تبدیل می كند. در واقع این ظروف تاحدودی سبك تر و درمقابل فرسودگی بسیار مقاوم تر از ظروف آهنی می باشند.
برخی از فلزاتی كه برای تركیب كردن با آهن مورد استفاده قرار می گیرند عبارتند از: كروم، نیكل، مولیبدن و تیتانیوم. این فلزات، به ظرف حالت سختی می دهند و آن را در مقابل آسیب ناشی از حرارت بالا، خراشیده شدن و ساییده شدن مقاوم می سازند، اما انتقال حرارت را در این نوع از ظروف تاحدودی كاهش می دهند. علاوه بر انتقال حرارتی کمتر، چسبیدن مواد غذایی به این ظروف نیز به عنوان دومین مشکل شناخته می شود.
نگهداری ظرف استیل نسبت به انواع آلومینیومی و مسی ساده تر است زیرا به ساییدن و برق انداختن نیاز ندارند. این ظرفها زنگ نمی زنند اما چنانت که گفتیم رسانای حرارتی خیلی خوبی نیستند و حرارت را به طور یكنواخت منتقل نمی كنند به همین دلیل هنگامی که بر روی شعله مستقیم قرار می گیرند، بعضی از قسمت های آن داغ تر می شوند ولذا غذا را باید مرتب در آنها هم زد تا یكنواخت حرارت ببیند وگرنه احتمال سوختن قسمت هایی از غذا زیاد است.
در هنگام خرید و استفاده استفاده از این ظروف، باید توجه داشت:
1- تا حد امكان در هنگام خرید، محصولات شركت های معتبر را در اولویت خرید خویش قرار دهید.
2- صاف و صیقلی بودن كف ظرف را به دقت بررسی نمایید. پس از مدتی بكارگیری این ظروف و استفاده از وسایل فلزی برای برداشت غذا از این ظروف، این كف صاف و صیقلی آسیب خواهد دید. هرچه در ابتدا تعداد و میزان این آسیب ها به دیواره در تماس با غذای ظرف كمتر باشد، از نظر بهداشت مواد غذایی بهتر خواهد بود.
3- دسته ها و دستگیره های ظروف پخت غذا اهمیت خاصی دارند. هنگام خرید این ظروف به نصب مناسب، جنس دسته ها و جنس پیچ یا پرچ هایی كه برای اتصال به ظرف به كار رفته اند و در برخی موارد ممكن است با ماده غذایی نیز در تماس قرار گیرند، توجه كنید.
4- غذاهای نمكی و نیز اسیدی- مثل گوشت، گوجه فرنگی، آلو، چغندر، ترشی ها و ...- نباید برای مدت طولانی در ظروف استیل نگهداری شوند.
5- ظرف را روی شعله بزرگ‌تر از خودش قرار نگیرد و بیش از اندازه داغ نشود.
6- برای شست‌وشو از مواد سفیدکننده و سیم ظرفشویی استفاده نشود.
7- بلافاصله پس از استفاده، ظرف داغ را با آب سرد پر نشود.
امّا نکته مهم در استفاده از ظروف استیل آن است که در ساخت آنها، بعضا از سرب استفاده می شود و این فلز، حتی در مقادیر کم، سمیت نسبتا بالایی دارد. با توجه به نامشخص بودن استفاده یا عدم استفاده از سرب در ظروف استیل موجود در بازار، بهتر است قید استفاده از این ظروف را زد.
ظروف لعابدار فلزی
روکش‌های لعابی معمولا روی ظروفی از جنس سرامیک یا چدن کشیده می‌شوند. ظروف لعابی زردرنگ که در قدیم از آنها استفاده می‌شد، از بهترین انواع این ظروف محسوب می شود.
ظروف لعابدار کاملا" سالم تا زمانی که لعاب سطح آن آسیب ندیده باشد، خصوصیاتی مشابه ظروف استیل دارند. اگر ظروف لعابی در شرایط استاندارد تهیه نشوند، می‌توانند حاوی ترکیبات سمی ازجمله سرب، کادمیوم، آرسنیک و پیگمنت‌های رنگی شیمیایی باشند. بنابراین، استفاده از ظروف لعابی غیراستاندارد برای سلامت مضر است و باعث کندذهنی، افسردگی و بعضی مسمومیت‌های درازمدت دیگر می‌شود.
توجه داشته باشید که هنگام شست‌وشوی ظروف لعابی نباید از سیم استفاده کرد و در صورتی که این ظروف ترک بردارند باید از استفاده آنها خودداری کرد و حتی برای نگهداری غذا هم از آنها استفاده نکرد. با توجه به مصرف برخی از فلزات سمی (نظیرکادمیوم) درساختمان لعاب مخصوص ظروف فلزی، در صورت وجود خراش و ریختگی، نگهداری مواد غذایی مرطوب به ویژه اسیدی در این گونه ظروف، به ویژه برای مدت طولانی، می تواند خطر آفرین باشد.
ظروف مسی
هدایت خوب حرارتی و قابلیت ترمیم ظروف مسی از امتیازات این ظروف و قیمت بالا و سنگینی از نقطه ضعف های آنهاست. در سال های اخیر، ظروف مسی، بیش از هر ظرف دیگری، در عرصه بهداشتی کشور، موجب جدل و مناقشه شده اند و در زیر پرچم مخالفت یا موافقت با این ظروف، عدّه زیادی گریبان چاک کرده اند امّا نصیب عموم مردم در این هیاهو، افزونی حیرت بوده است. صادقانه می گویم که متاسفانه هر دو گروه راه افراط و تفریط پیموده اند. خلاصه حکایت ظروف مسی آن است که در ادامه می آید:
1- وجود مس برای کلیه گیاهان و حیوانات عالی ضروری می‌باشد. مس در آنزیم های متنوعی از جمله سیتوکروم اکسیداز وجود دارد و فلز اصلی در رنگدانه حامل اکسیژن (هموسیانین)است. مس در همه سلول های بدن انسان یافت می شود. این ریز مغذی یک عنصر ضروری برای تولید ملانین در پوست انسان می باشد. ملانین مسئول ایجاد رنگ در چشم، مو و پوست است.
2- مس یک آنتی اکسیدان قوی است؛ به این ترتیب که رادیکال های آزاد را از بین می برد؛ از آسیب های سلولی جلوگیری می کند و به نظر می رسد که اثرات ضد سرطانی نیز داشته باشد.
3- کبد مهم ترین منبع ذخیره مس در بدن است. مقدار بسیار کمی از آن نیز در خون یافت می شود.
4- میزان دریافتی توصیه شده برای مس حدود 2 تا 3 میلی گرم در روز می باشد. در یک رژیم غذائی معمولی، معمولا بیشتر از این مقدار وارد بدن می شود.
منابع غذایی مس شامل غلات سبوس دار، آجیل های خام، حبوبات، جگر و دل و قلوه، کاکائوی تیره، سبزی های برگ سبز تیره، مرغ، غذاهای دریایی، آلو و سویا می باشد.
مس به طور وسیعی در طبیعت وجود دارد. حتی برنامه های غذایی فقیر و نامناسب نیز، نیازهای افراد به مس را تامین می کنند. بنابراین، کمبود مس در بدن بسیار نادر است و اغلب در کسانی که نارسایی کلیه دارند دیده می شود.
بنابراین، اصولا مشکلی به نام کمبود مس چیز شایعی نیست که بخواهیم با استفاده از ظروف مسی آن را جبران کنیم. علاوه بر این، در سطور آینده خواهیم دید که در صورت استفاده صحیح از ظروف مسی، قرار نیست یون های مس، از ظرف مسی، آزاد و وارد بدن ما شوند.
5- پزشکان و متخصصان امروزی، روی خوشی به ظروف مسی نشان نمی دهند و برخی دلایل را برای این رویکرد خویش ارائه می دهند ازجمله:
* هرچند کاربرد ظروف مسی در کشور ما بسیار اندک است اما برخی تحقیقات داخلی کشور ما چند مورد بیماری ذخیره‌ای مس در کبد را گزارش کرده است که آن را به کاربرد ظروف مسی نسبت داده‌اند.
* پخت غذا در ظروف مسی ارزش غذا را کاهش می‌دهد؛ به دلیل اینکه مس با ماده غذایی تداخل ایجاد می‌کند و ارزش غذایی را از بین می برد.
6- امّا نظر طبّ سنّتی چیست؟
طبیبان سنّتی طرفدار و مخالف ظروف مسی، هر دو، ادّعای خویش را مستند به منابع طبّ سنّتی می دانند. علّت این اتفاق این است که این افراد، دو نکته ساده را مورد غفلت قرار داده اند:
تفاوت ظرف مسی بدون پوشش و ظروف مسی قلع اندود؛
و تفاوت ظروف مورد استفاده در طبخ غذا با ظروف مورد استفاده برای کشیدن غذا.
با عنایت به این دو نکته، خلاصه نظرات طب سنتی نسبت به ظروف مسی این است:
الف- ظروف مسی قلع اندود از بهترین ظروف برای طبخ غذا هستند:
«ببايد دانست كه بهترين ظروف از براى طبخ غذا، طلايى و نقرهاى و مسى تازه قلعى جيد و يا حديدى تازه جيد نموده است كه پاك شسته و نظيف باشد.» [1]
ب- ظروف مسی قلع اندود از بهترین ظروف برای کشیدن غذا هم هستند:
«و بهترين ظرف به جهت كشيدن طعام و ادام، ظرف چينى و آبگينه يعنى شيشه و بلور و بعد از آن ظرف لعابدار كه بدل چينى باشد و مس تازه قلعى نموده.[2]»
ج- به عکس، ظروف مسی بدون پوشش یا ظرف مسی که پوشش قلعی آن زدوده شده باشد، از بدترین ظروف برای طبخ و یا کشیدن غذا هستند:
«و نهى شديد نموده اند در استعمال اناى نحاسى قلعى ناكرده و قلعى رفته»[3]
د- به دلایل فوق، باید از ظرف مسینی استفاده کرد که:
- تازه قلع اندود شده باشد.
- خوب و ضخیم، قلع اندود شده باشد.
- تمیز و پاکیزه باشد.
- به محض نازک شدن یا خراش برداشتن پوشش، مجددا قلع اندود شوند:
«تأكيد بليغ نموده اند در تجديد قلعى نمودنِ آن هرگاه اثر زوال آن ظاهر گردد.» [4]
هـ - طبق آن چه در کتب طب قدیم آمده است، استفاده از ظروف مسین فاقد پوشش قلع یا دارای اشکال در این پوشش، باعث فساد غذا و بروز امراضی چون جذام می گردد. این اتفاق در صورت طبخ غذای چرب یا ترش یا دارای رطوبت فراوان، پختن گوشت یا ماهی در آن، یا طولانی شدن مدت طبخ یا زیاد ماندن غذا در این ظروف پس از پایان طبخ، تشدید می شود:
«به خلاف ديگ مسى كه طبخ طعام در آن خوب نيست؛ خصوص كه تا زمان طويلى در آن طبخ يافته و يا طعام بسيار چرب و مائيت وافر داشته و يا با حموضت باشد و هم چنين ماندن در آن.» [5]
«نبايد خوراك هاى شور و تلخ و چرب و ترش و شيرين و از قبيل روغن و گوشت را در آوند مسين بسيار نگهدارند كه مس حتما زنگار دارد و زنگار سم قاتل است.»[6]
و- نکته جالب تر این که در برخی منابع طب سنتی تاکید شده است که قلع اندود کردن ظروف مسی هم نمی تواند مانع تامّی برای بروز مسمومیت ناشی از مس باشد:
« و بدانند كه اندودن وى به قلعى اگر چه مانع تمام نمىشود مر ظهور اثر نحاس را اما نسبت به آن كه بىقلعى بود به مراتب قليل المضرت است، لهذا تأكيد كردهاند در تجديد قلعى كردن.»[7]
بنابراین، همچنان که در منبع فوق اشاره شده است، تجدید قلع ظروف مسین در فواصل کوتاه ضرورت دارد.
جمع بندی و نتیجه گیری:
1- چنان که گفته شد، کمبود مس اصولا مشکل نادری است ولذا توصیه به استفاده از ظروف مسی برای جبران کمبود یون مس در بدن، توصیه ای قرین صحت نیست.
2- همان طور که از منابع طب قدیم برمی آید، حکما نیز خوب بودن ظرف مسی را منوط به تماس مس با غذا ندانسته بلکه آن را مضر دانسته اند و لذا تایید ظروف مسی، احتمالا ناظر به دلایل دیگری است. در واقع، علاوه بر آثار سمّی ورود مس در مواد غذایی؛ ظروف مسی قرمز یا آنهایی که لایه قلع مناسبی ندارند؛ با تشدید اکسیداسیون مواد غذایی به خصوص روغنها و برخی ویتامینها ازجمله ویتامین C آنها را به شدّت کاتالیز می نمایند.
3- در استفاده از ظروف مسی ضروری است که از ظروفی با پوشش کامل و ضخیم قلع استفاده شود و این پوشش مرتب تجدید شود؛ از کارهایی که منجر به صدمه یا خراش این لایه قلع می شود خودداری شود؛ از پختن غذاهای ترش(مثلا حاوی آبلیمو، آبغوره، سرکه، گوجه، آلو و ...)، چرب، آبکی،گوشت و ماهی در آن خودداری شود و مدت طبخ یا نگهداری غذا در آن طولانی نشود.
4- با توجه به این که رعایت شروط شاقّ فوق، عملا در زندگی امروزی ممکن نیست؛ قیمت ظروف مسی بسیار گران است؛ ضرورت طبّی واضحی به استفاده از این ظروف وجود ندارد و حتی حکمای قدیم استفاده از ظروف مسی قلع اندود را هم بدون اشکال ندانسته اند؛ توصیه عمومی به استفاده از این ظروف، بلاوجه به نظر می رسد.
5- نکته تاسف بار این است که امروزه، خیلی از مراکز، در ایجاد پوشش ظروف مسی از سرب استفاده می کنند که بسیار مضر است. یک راه برای تشخیص وجود سرب در ظروف قلع اندود شده این است که روی یک قسمت از ظرف که با کمی سرکه تمیز شده باشد یکی دو بلور یدور دو پتاس قرار داده و چند قطره آب اضافه کنید ایجاد رنگ زرد رنگ به معنی استفاده از سرب است.
تفلون؛ نچسب!!
1- اصولا تفلون نام نوع خاصی از ظروف نیست، بلكه نام یكی از با سابقه ترین محصولات شركت Du Pont، سازنده ظروف نچسب است. ولی امروزه به همه ظروف نچسب، در تداول عامّه، عنوان تفلون اطلاق می شود. پیدایش این ظروف به سال 1938 م. بازمی گردد که شخصی به نام پلانک، در این شركت آمریكایی ماده ای پلیمری به نام «پلی تترافلوئورواتیلن PTFE» را كشف و نام تجاری تفلون را بر آن نهاد.
2- تفلون، یکی از انواع مواد پلیمری است که رویه فلز را پوشانده، از چسبیدن مواد غذایی به ظرف در حین پخت جلوگیری می کند. دو خصوصیت ویژه ای كه این پوشش را در مقابل سایر پوشش ها برتری می بخشد مقاومت حرارتی بالا و مقاومت زیاد در برابر اسیدها و قلیاها می باشد. تفلون در مقایسه با پوشش های نچسب دیگر، از بالاترین ضریب نچسبی برخوردار است. مهم ترین ماده اصلی نچسب در ظروف تفلون كه امروزه نیز به كار می رود همان تركیب پلی تترافلوئورواتیلن است که مادّه ای با مقاومت حرارتی مطلوب، ضریب اصطكاك كم و عایق الكتریسیته می باشد. سازندگان تفلون، آن را مادّه ای غیر سمّی و از نظر شیمیایی بی اثر می دانند. ظروف تفلون از آلومینیوم، آلومینیوم فشرده، فولاد ضدزنگ با روکش تفلون ساخته می شوند و سازندگان می گویند که در شرایط عادی، مصرف مواد غذایی در آنها موجب آلودگی و مسمومیت غذایی نمی شود.
3- دو نگرانی اساسی در خصوص بكه ارگیری ظروف تفلون عبارتند از اثرات حرارت بر این ظروف كه ممكن است با احتمال تشكیل مواد سمی در آنها همراه باشد و مورد دیگر جدا شدن تكه های تفلون از كف ظرف و وارد شدن آنها به بدن است كه ممكن است برای سلامتی زیانبار باشد.
2- تولید كنندگان مختلف ممكن است از مواد تشكیل دهنده متفاوتی در ساخت ظروف خود استفاده كنند، اما یك ماده اصلی كه قطعا در تولید تمامی ظروف با پوشش تفلون استفاده می شود، ماده پرفلورواكتانوئیك اسید (PFOA) است.
تفلون، خاصیت ضدچسبندگی خود را مدیون همین مادّه است. این ماده که در هزاران محصول نظیر ظروف آشپزی تا پیژامه‌های کودکان و فنجان‌های قهوه مسافرتی، مواد پاک‌کننده دست شویی‌ها، برخی فرش ها و زیراندازها، کاغذهای بسته‌بندی پیتزا، کیسه‌های آماده کردن ذرت در مایکروفر و سایر مواد استفاده شده در بسته‌بندی مواد غذایی استفاده می‌شود، براساس اعلام کمیسیون علمی سازمان حفاظت محیط زیست ایالات متحده، سرطان‌زا می‌باشد.
همچنین شواهدی وجود دارد که نشانگر ارتباط این ماده با کم‌وزنی و اختلالات مغزی در نوزادان می‌باشد. این ماده بسیار مقاوم است و برخلاف تبلیغات شرکت «دوپونت» که اعلام می‌کند، محصولاتش به راحتی از محیط زیست پاک می‌شوند، باید گفت که حذف این ماده از زندگی ما تقریباً غیرممکن شده است!
4- تا به حال درباره اثرات مستقیم ترکیبات تفلون روی انسان مطالعات زیادی انجام نشده، اما مطالعات و تجربیات زیادی در زمینه آسیب حیوانات و خصوصا پرندگان در اثر استنشاق بخارات حاصل از گرم شدن تفلون وجود دارد.
تحقیقاتی كه توسط گروه كاری محیط زیست در آمریكا انجام شده، نشان داده اند كه وقتی دمای ظروف تفلون از حد معینی بالاتر رود، در اثر تجزیه لایه پوشاننده آن، حدود ۱۵ نوع ذره و بخار سمی آزاد می شود كه از این تعداد، ۲ ماده به نام های پلی تترافلوئورواتیلن (PTFE) و همان طور كه ذكر شد PFOA ، دارای اثرات شناخته شده سمی و حتی مرتبط با سرطان در حیوانات هستند.
چندي پيش محققان دانشگاه تورنتو نیز بر پايه نتايج يك تحقيق اعلام كردند كه تفلون در اثر حرارت تجزيه مي‌شود و گازي كه در اثر تجزيه از آن متصاعد مي‌شود براي محيط‌زيست زيان‌آور است.
تحقیقات دیگر نشان می دهند که گاز متصاعد شده از ظروف تفلون پس از 500 درجه سانتیگراد حرارت، به مرگ پرندگان منجر می‌شود. در دمای 660 درجه نیز به مرگ انسان‌ها خواهد انجامید. البته این دماها فقط هنگامي رخ مي‌دهد كه يك ظرف خالي روي شعله گذاشته شود.
موارد زیادی از مسمومیت در پرندگان با بخارات حاصل از گرم شدن تفلون گزارش شده كه به صورت عدم تعادل، دشواری در تنفس، ضعف، تشنج یا حتی مرگ به صورت آنی یا تاخیری بوده است.
در انسان حالتی به نام Teflon flu (سرماخوردگی تفلونی) دیده شده كه به صورت احساس تنگی نفس، خستگی، سردرد، سرفه، تب و لرز و گلودرد تظاهر می كند و به راحتی با سرماخوردگی معمولی اشتباه گرفته می شود.
در مقابل این نظریه ها، شرکت دوپونت، در اظهارنظری رسمی اعلام کرده است که« ظروف تفلون استاندارد، تا دمای 260 درجه را تحمل می کنند اما با بالا رفتن حرارت و رسیدن به حدود 340 درجه، اندود تفلون تجزیه می شود. به طور معمول، حرارت غذا در هنگام طبخ و سرخ کردن های معمولی از 250 درجه تجاوز نمی کند.»
امّا نکته تاسف بار این که بعضی بررسی‌های انجام شده حاکی از آن است که بر خلاف نظر شرکت سازنده تفلون، در دمای پخت و پز عادی هم چند ماده شیمیایی سمی از این ظروف انتشار می‌یابد.
5- طبق گزارش های سازمان حفاظت محیط زیست آمریكا، در خون ۹۲ درصد آمریكائی ها غلظت هایی از PFOA وجود دارد. جالب است كه میزان PFOA در خون این افراد مشابه میزانی است كه در موش باعث بروز اثرات سمی می شود. این ماده در موش تولید ۴ نوع سرطان می كند: سرطان كبد، پانكراس، سینه و بیضه.
می توان احتمال داد كه استفاده دراز مدت از این ظروف و مواجهه زیاد با این ماده در انسان نیز چنین اثراتی داشته باشد؛ اگرچه این نتیجه گیری نیاز به بررسی های علمی بیشتری دارد.
6- در اوائل سال ۲۰۰۶، گروهی از مشاوران علمی به سازمان حفاظت محیط زیست آمریكا پیشنهاد كردند كه ماده PFOA در ردیف مواد شبه سرطان زا در انسان طبقه بندی شود. بر این اساس، سازمان حفاظت محیط زیست آمریكا از شركت های تولید كننده ظروف نچسب خواسته است كه استفاده از PFOA را در تولیداتشان کاهش داده؛ در نهایت آن را با ماده دیگری جایگزین آن كنند.
7- طی یك اعتراض همگانی قریب به ۵۰ هزار تن از ساكنان اطراف كارخانه دوپونت، خواستار بررسی اثرات مخرب قرار گرفتن انسان ها در معرض تفلون توسط مراجع ذی صلاح شدند.
در این پرونده آمده است كه امتزاج آب قابل شرب با PFOAموجب بیماری های تهدیدكننده سلامت و بهداشت افراد و ناهنجاری های هنگام تولد در نوزادان شده است .
در میان مردم معترض، شخصی به نام «بوكی بیلی» حضور داشت كه دارای ناهنجاری های بدو تولد چون به هم ریختن تركیب صورت و یكی بودن سوراخ بینی بود .
مادر او به هنگام بارداری در كارخانه مذكور كه اولین كارخانه تولید كننده مواد تفلون بود به كار مشغول بوده است. با اثبات اثرات مخرب PFOAدر آب شرب، کارخانه دوپونت محکوم و مجبور به پرداخت ۸۲ ميليون دلار غرامت شد.
8- پژوهشگران مرکز تحقیقات دانشگاه دانشگاه «وست ویرجینیا» با مطالعه روی بیش از 12 هزار کودک اعلام کردند که مواد شیمیایی مورد استفاده در ساخت ظروف آشپزی نچسب و پارچه های ضد آب، سطح کلسترول را در خون کودکان افزایش می دهد.
9- یك مركز مهم آزمایشگاهی در آمریكا با آزمایش بر روی ظروف تفلون می گوید مقدار كافی از آن می تواند وارد گردش خون انسان شده؛ تولید بیماری كند.
مصرف ظروف تفلون موجب می شود كه ۵ درصد از یك میلیارد، PFOAو ارد گردش خون شود. این مركز اضافه می كند: « البته كار در مراكز و كارخانجاتی كه افراد در آن بطور مستقیم در معرض PFOA قرار می گیرند، خطرناك تر از مصرف ظروف تفلون است.»
متخصصان مشغول تحقیق برای ساخت تركیبی جایگزین برای تفلون می گویند كه بیش از صد تركیب دیگر را می توان نام برد كه می توانند جایگزین تفلون شوند اما خاصیت نچسب بودن تفلون را ندارند.
9- دكتر كشاورز؛ مدير گروه تغذيه دانشگاه علوم پزشكي تهران مي‌گويد: « در تهيه ظروف تفلون از كادميم استفاده مي‌شود كه از فلزات سنگين است؛ به ویژه در ظروفی که استاندارد نباشند، میزان این فلز بیشتر است. اين ماده به مرور وارد غذا مي‌شود و باعث بروز سرطان، كوتاهي قد و ضايعات پوستي مي‌شود. علاوه بر اين، كادميم در سنتز هموگلوبين دخالت مي‌كند و منجر به كم‌خوني مي‌شود.»
علاوه بر موارد گفته شده، دکتر کشاورز در رابطه با استفاده مجدد از ظروف تفلونی که دچار آسیب و خراش‌هایی در اثر شستشو یا کشیدن قاشق یا غیره شده اند؛ ابراز نگرانی و تاکید می کند: «از آنجا که احتمال ورود کادمیوم به بدن از طریق ظروف تفلونی که هنگام پخت و پز آسیب دیده‌اند، بیشتر است بنابراین تاکید می‌شود از ظروفی که کاملا سالم هستند، استفاده شود.»
البته در حال حاضر، کاربرد کادمیوم در ظروف تفلون ممنوع است امّا در رنگ قرمز ظروف تفلون به عنوان پوشش خارجی هنوز از این فلز سمّی (که می تواند در سنتز هموگلوبین ایجاد اختلال کند) استفاده می شود. اگرچه امکان ورود کادمیوم از پوشش خارجی ظروف به داخل آنها بسیار بعید است امّا با توجه به ضعف های نظارتی در مورد این گونه تولیدات، نمی توان اطمینان زیادی به رعایت این گونه استانداردها داشت.
11- دكتر تیم كراپ سم شناس مشهور و عضو شورای بازرسی محیط زیست می گوید:« PFOA ماده ای است كه به مقدار زیادی در تفلون یافت می شود و موجب بروز بیماری های داخلی و گوارشی و نقص عضو جنین می شود و مقدار بالای آن كه می تواند با مصرف ظروف تفلون وارد بدن شود موجب ایجاد سرطان خواهد شد.»
12- با وجود شواهد و دلایل متعدد علمی در مورد سرطان‌زا بودن استفاده از ظروف تفلون و ارتباط آن با کم‌خونی و اختلالات مغزی نوزادان، هنوز همشرکت‌های تولیدکننده این ظروف و دولت‌ها حاضر به حذف این محصولات از بازارها نیستند.
نکته جالب این که علیرغم همه گزارش‌ها و هشدارهای منتشر شده در رسانه‌ها، فروش این کالاها هم با تغییر محسوسی روبه‌رو نبوده است. شرکت‌ها به ما دروغ می‌گویند تا آنجا که برخی كارشناسان ادّعا می کنند که« تفلون مرغوب حتي اگر بلعيده هم شود بدون هيچ اثر سوئي بر بدن، دفع مي‌شود!!» و ما هم با دروغ‌های کوچکی که به خودمان می‌گوییم، با آنها همراهی می‌نماییم. چراکه مطمئناً پذیرفتن ادعاهای شرکت‌ها در مورد ایمن بودن تولیداتشان، سهولت و راحتی بیشتری را برای ما به همراه دارد!!
13- اگر شما هم از ان دسته افرادی هستید که علیرغم اطلاعات فوق، نمی خواهید این نچسب!! را از زندگی خود حذف کنید؛ لااقل این توصیه ها را جدّی بگیرید:
الف- هنگام خرید ظروف تفلون حتما به علامت استاندارد ملی توجه کنید و به دلیل پایین بودن قیمت، انواع غیراستاندارد را انتخاب نکنید.
ب- قبل از استفاده برای اولین بار از ظرف آن را با آب داغ و مایع ظرفشویی بشویید و با روغن مایع آغشته كنید.
ج- تا حد امكان از این ظروف در تهیه غذا استفاده نكنیم. برای تهیه غذاهای مایع مانند سوپ و جوشاندن شیر که نیازی به خاصیت نچسب بودن این ظروف ندارید از آنها استفاده نکنید.
د- غذای بچه‌ها را در تفلون نپزید.
د- براي شستشوي اين ظروف حتما از ابر استفاده كنيد و با اسفنج زبر یا سيم ظرف‌شويي به جان قابلمه‌هاي تفلوني خود نيفتيد. در ضمن بهتر است از پودرهاي شوينده استفاده نكنيد و به استفاده از مايع ظرف‌شويي بسنده كنيد.
هـ- قاشق فلزي را به ته ظرف تفلوني نكشيد و براي اين كار از قاشق‌هاي چوبي یا تفلون استفاده كنيد.
و- از ظروف تفلونی که دچار آسیب شده‌اند و در اثر شست‌وشو یا کشیدن قاشق خراش‌هایی در آنها ایجاد شده است به هیچ وجه استفاده نکنید.
ز- موقع استفاده از این ظروف تهویه خوبی برقرار كنید.( روشن كردن هود از ابتدای آشپزی؛ باز كردن پنجره ها و ....)
ح- شعله اجاق گاز را زیاد نکنید. از حرارت دادن ظرف خالی پرهیز كنید.
ط- ظروف تفلون داغ را بلافاصله بعد از استفاده در آب سرد فرو نبريد چرا كه باعث مي شود ماده پوشاننده سطح ظرف ناپايدار شده، موقع استفاده بعدي وارد مواد غذايي شود.
ی- حتی الامكان در زمان پخت و پز در ظروف تفلون و چند ساعت پس از آن، پرندگان خانگی را به محلی ببریم كه احتمال استنشاق بخارت آزاد شده از این ظروف كمتر باشد.
ک- هرگز براي صرفه‌جويي و كمك به اقتصاد خانواده به بازسازي ظروف تفلون خود فكر نكنيد و به دنبال راه‌هاي ديگري باشيد. وزارت بهداشت با توجه به مورد تاييد نبودن واحدهاي بازسازي تفلون و نوع تفلون مصرفي، فعاليت اين‌گونه واحدها را غيرمجاز اعلام كرده است.
سرامیک
سراميک در واقع نوعي ورني است. اين روکش نچسب، دقيقا مثل تفلون است با اين تفاوت که گفته می شود حاوي ترکيب مضر موجود در تفلون نيست. روکش‌هاي سراميکي در مقابل فرسايش و خوردگي، خراشيدگي و ساييدگي تا حدي مقاوم هستند اما وقتي آسيب ديدند، چون جنس زيرين آنها آلومينيوم است، احتمال آلوده و مسموم‌شدن موادغذايي پخته شده درون آنها بالاست و بايد کنار گذاشته شوند. قيمت ظروف سراميکي بالاتر از ساير ظروف است. طول عمر روکش سراميکي به نحوه استفاده از ظرف، ميزان استفاده و نحوه شستشوي آن هم بستگي دارد.
ويژگی های ظاهری مطلوب ظروف سرامیك
- رنگ و جلای لعاب به كار رفته در یك قطعه باید یكنواخت و هماهنگ باشد.
- ظروف باید عاری از تاب برداشتگی باشند. تاب برداشتگی در لبه یا پایه ظروف سبب لق خوردن و یا شیب دار شدن آن نسبت به سطح افق می شود.
- پرداخت پایه ی ظروف باید به گونه ای باشد كه با لمس كردن پایه ی ظروف، برآمدگی یا شكست و یا تیزی قابل لمس وجود نداشته باشد.
- لب پریدگی، پوسته شدن، شره كردن و موج داشتن لعاب، ترك در بدنه و لعاب و لعاب نگرفتگی آنها قابل پذیرش نیست.
- در زیر هر ظرف باید نام واحد تولیدی، علامت تجارتی و یا هر مشخصه ی دیگری كه معرف تولیدكننده آن باشد، قید شود. استفاده از مهر استاندارد ایران بر روی كالاها و بسته بندی آنها ضروری است.
ب- ظروف غیرفلزّی
پلاستیک ها و ظروف یک بار مصرف
پلاستیک که یک قرن و نیم از عمر آن می گذرد، علی رغم تولید ارزان و ماهیت بسیار انعطاف پذیری که دارد، یکی از معضلات اساسی در آلودگی های زیست محیطی به شمار می رود. گواه این مدعا، تل های بزرگ ضایعات پلاستیکی به ویژه بطری های یک بار مصرف در مناطق شهری و روستایی، سواحل و جنگل هاست که در تمام نقاط جهان دیده می شوند. نسل های جدیدتر پلاستیک ها نیز فقط اندکی از این نگرانی ها کاسته اند، اما نتوانسته اند کمکی به حل ماهیت این مشکل کنند.
1- ماده شيميايي و خطرناك موسوم به «بيسفنول آ ( BPA )» که در قوطی‌های کنسرو، شیشه های شیر و پستانک نوزادان، اسباب‌بازی‌های پلاستیکی، بسته‌‌بندی‌های مواد غذایی، پلاستيك ها و اشیاء دیگری که ما به طور روزمره با آنها در تماس هستیم موجود است، در بدن از اثرات هورمون زنانه استروژن تقليد مي كند و این امر، می تواند احتمال ناباروری در زنان را افزایش دهد؛ خطراتی براي زنان باردار به دنبال داشته باشد و روی کیفیت اسپرم مردان تأثیر منفی بگذارد. افزایش وزن، بلوغ زودرس، بیش فعالی، اختلالات جنینی ازجمله اختلال در رشد مغزی و اختلالات اندام جنسی، سرطان پروستات و سینه، ابتلا به دیابت و بیماری‌های قلبی- عروقی نمونه‌هایی دیگر از عوارض جانبی «بیسفنول آ» هستند.
متاسفّانه این مادّه مي تواند از پوست هم عبور كرده وارد بدن شود به طوري كه لمس كردن پلاستيك هاي حاوي اين ماده شيميايي(از جمله بازی کودکان با اسباب بازی های پلاستیکی)، مقدار آن را در بدن افزايش مي دهد. راه دیگر جذب این مادّه به بدن، از راه استنشاق ذرات پراکنده شده از پلاستیک ها در هواست.
2- میکروب عضو اصلی ظروف پلاستیکی یکبار مصرف است که متاسفانه تولیدات غیرقانونی و بدون نظارت این ظروف، این خطر را افزایش داده است.
3- با توسعه صنایع بسته بندی، استفاده از بطری‌های ساخته شده از پلی وینیل کلراید(pvc) و پلی اتیلن (pet) و ترکیباتی از این قبیل در صنایع غذایی افزایش یافته است. به طور كلی، پلاستیك‌ها، پلیمرهایی هستند كه از سنتز مواد اولیه‌ای به نام «مونومر» تهیه می‌شوند. مونومرها موادی سمی و برای سلامت انسان مضر هستند. معمولاً در فرایند تهیه پلیمرها مقداری مونومر باقی می‌ماند که در طی استفاده از ظروف پلاستیکی، جذب بدن می شوند.
به همین دلیل در استفاده از پلاستیك‌ها به عنوان ظروف غذا باید بسیار محتاط بود و ظروف یك بار مصرف پلاستیكی را حتماً از مراكز معتبر كه از مواد اولیه مرغوب و مطلوب استفاده می‌كنند؛ تهیه كرد.
تمامى پليمرها، چه دست اول و چه بازيافتى، و همچنين ظروف پلاستيكى بايد قبل از استفاده در صنایع غذايى تحت آزمون Food grade قرار بگيرند. با انجام این آزمون، وزارت بهداشت، مقاومت و ميزان مهاجرت مونومرها را در حلال ها يا محلول هاى مشابه مواد غذايى مى سنجد.
امّا متاسفانه استاندارد ظروف يكبار مصرف اجباري نيست و واحدهاي توليدي مي‌توانند بدون مجوز به توليد اقدام كنند. هم اكنون حدود پنج هزار كارخانه و كارگاه توليد ظروف يكبار مصرف در كشور وجود دارد و اين در حالي است كه تنها 300 كارخانه از اين تعداد مجوز توليد اين ظروف را دارند و مشخص نيست، مابقي اين كارخانه‌ها از چه موادي و چگونه نسبت به توليد اين ظروف اقدام مي‌كنند.
4- اما نکته مهم این است که با رعایت تمام استانداردها هم به هیچ طریقی نمی توان کاملا جلوی فرآیند ورود مونومرها به بدن را گرفت. این اتفاق، خطرات بسیار زیادی برای سلامتی انسان دارد از جمله: کم اشتهایی؛ مشكلات گوارشی؛ عصبانیت؛ خستگی؛ تاثیرات منفی روی سیستم های عصبی و قلب؛ جهش ژنتیکی در جنین؛ بیماری های ریوی؛ انواع سرطان و به ویژه سرطان كبد و پستان.
5- برای کاهش شکنندگی ظروف پلاستیکی، از مواد پلاستیکی لایزر استفاده می شود. این مواد در تماس با مواد غذایی داغ می توانند در آن حل شوند.
توصیه ما این است که در حد امکان، از ظروف پلاستیکی فاصله بگیرید امّا در صورت استفاده، نکات زیر را رعایت کنید؛ اگرچه باز هم تاکید می کنیم که رعایت دقیق تمام این موارد هم نمی تواند مانع بروز اثرات منفی استفاده از پلاستیک ها باشد:
الف- ظروف پلاستیکی در اثر خم شدن یا ساییدگی، چروکیده می شوند و مونومر آزاد می کنند. بنابراین، ظروف پلاستیکی، هرقدر مورد استفاده بیشتر و طولانی تری قرار بگیرند، مشکلات بیشتری تولید می کنند. به ویژه یادتان باشد که ظروف يكبار مصرف براي يك بار استفاده ساخته شده‌اند.
ب- این کارها، فرآیند آزادسازی مونومرها و ورود سمومی مانند پلي‌استايرن، دیوکسین و گاز هگزان به بدن را تشدید و تسریع می کنند:
- سرمای زیاد: مثل فریز کردن آب در ظروف پلاستیکی.
- گرما: استفاده از این ظروف برای نوشیدن چای یا مصرف غذاهای داغ؛ قرار دادن نان داغ در کیسه پلاستیکی و .... پلي‌استايرن که ماده شیمیایی تلخی است حتی در صورت تماس با مایعات و مواد غذایی بالای ۴۰ درجه، آزاد می شود که بیش از ۷۷ نوع بیماری سرطان‌زا را به همراه دارد. این خطرات، در صورت استفاده از ظروف یک بار مصرف شفّاف، افزایش پیدا می کنند.
- ریختن مایعات یا مواد اسيدي یا چرب در این ظروف: نوشابه، كاكائو، آبغوره، آبلیمو، سرکه، رب، غذاهای چرب و ....
- قرار دادن ظروف پلاستيكي يكبار مصرف در مایكروفر.
- ماندن طولانی غذا در این ظروف: بیش از دو ساعت.
- ماندن طولانی آب در این ظروف: به ویژه بیش از 6 ماه.
- قرار گرفتن این ظروف در مقابل آفتاب: پشت شیشه مغازه ها، پشت شیشه ماشین سواری خودمان و ....
- استفاده از ظروف یک بار مصرف رنگی، احتیاط بیشتری را می‌طلبد، چرا كه جنس یك بار مصرف‌ها به گونه‌ای است كه توانایی نگهداری رنگ را ندارند و هنگام تماس با چای یا غذای داغ، رنگ حل می‌شود و یك لایه از آن همراه غذا یا چای میل می‌شود.
ظروف یکبار مصرف سلولزی
این گونه ظروف برخلاف ظروف یک بار مصرف پلاستیکی نه تنها مشکلات زیست محیطی ناشی از پسماندها را ندارند، بلکه عوارض ذکر شده از مصرف ظروف پلاستیکي را نیز ندارند امّا فعلاً گرانی این ظروف در مقابل ارزانی ظروف پیشگفت،مانع اصلی مصرف آنهاست.
ظروف سفالی ساده و لعاب دار
1- قدمت کاربرد ظروف سفالی، بر اساس یافته های باستان شناسی در عراق به حدود 12000 سال پیش و در ایران (روستای گنج دره کرمانشاه ) به حدود 8000 سال قبل برمی گردد.
2- معمولاً ظروف سفالی در حرارتی معادل 800 درجه سانتیگراد و حدود 8 ساعت پخته می شوند.
3- طبّ سنتی، پخت غذا را در ظروف سفالی بدون لعاب را به دلیل باقی ماندن غذا در خلل و فرج سفال، جایز نمی داند امّا منعی برای انواع لعابدار قائل نیست:
« و اما طبخ طعام در ظرف فخّارى يعنى گلينى خصوص لعابدار آن ممنوع نيست. هرگاه لعاب نداشته باشد زياده از دو سه بار طبخ ننمايند به جهت آنكه اجرام غذا در خلل و فرج مسام آن باقى مىماند و متعفن مىگردد و باعث تعفن و فساد طبخ خواهد شد و موجب حميات و انواع امراض رديه مىگردد در هر شخص به واسطه غلبه خلط غالب در مزاج او. »[10]
4- ظروف سفالین لعابدار (که در دمای 1100درجه لعاب داده می شود) در صورت توزیع یکنواخت و بدون خراش و شکستگی و گسیختگی لعاب، به لحاظ وجود ترکیب شیشه گون مناسب ترند.
5- با این حال و با توجه به این که در ترکیب لعاب، از شیشه، سیلیس و اکسیدهای فلزات(اکسید مس برای تهیه لعاب آبی رنگ، اکسید سرب و قلع همراه قلیائیات برای تهیه لعاب زرد رنگ و اکسیدهای فلزی مخلوط برای تهیه سایر رنگ ها مثل سبز و قهوه ای ،....) استفاده می شود؛ وجود ریختگی و شکستگی قشر لعابی امکان تماس مستقیم اسیدهای موجود در مواد غذایی با اکسیدهای یادشده و آثار سوء انحلال آنها در مواد غذایی را می تواند در پی داشته باشد. لذا نگهداری طولانی مدت مواد غذایی مرطوب به خصوص اسیدی در ظروف لعابدار دارای ریختگی صلاح نیست.
ظروف سنگی
نظر طب سنتی در مورد ظروف سنگی، مشابه ظروف سفالی است، یعنی به دلیل خلل و فرج ریز ظروف سنگی که پاک کردن کامل آنها ممکن نیست، طبخ غذا بیش از 5 بار در آنها، مناسب نیست.
این در حالی است که به نظر می رسد توزیع حرارتی در ظروف سنگی، بسیار عالی و کیفیت و طعم غذای حاصله بسیار مطلوب است. این دیگ ها مانند دیگ زود پز- و البته بدون خطرات و ضررهای آن- در مدتی کوتاه غذا را می پزند.
به نظر می رسد اگر بتوان راهی برای صیقل کامل لایه درون این ظروف پیدا کرد، عملا گزینه بی بدیلی برای پخت و پز را در اختیار خواهیم داشت.
ظروف چوبی
همان مشکل ظروف سنگی و سفالی، یعنی باقی ماندن غذا در خلل و فرج ظرف را دارند.
ظروف ملامین
علت علاقه مردم به خرید این ظروف، مقاومت آنها در برابر شکسته شدن و همچنین ارزان و سبک بودن است. گرچه امروزه توجه به این گونه ظروف تا حدودی کاهش یافته و با ورود ظروف دیگری نظیر پیرکس، چینی و آرکوپال، این ظروف کاربرد خویش را در مجالس و محافل رسمی از دست داده اند و تنها در برخی اوقات خاص نظیر مسافرت ها و پیک نیک مورد استفاده قرار می گیرند اما دانستن این نکات درباره آنها بد نیست:
1- هنگام خرید ملامین از استاندارد بودن و حك شماره پروانه بهداشتی ساخت در پشت این ظروف مطمئن شوید. در غیر این صورت ممكن است از كربنات كلسیم در تهیه آن استفاده شده باشد كه كاملا خطرناك است. ظروف ملامینی تقلبی اغلب سبك می باشند.
2- جهت براق نمودن ظروف ملامین از پوشش گلیزر استفاده می شود كه در صورت مناسب نبودن یا استفاده طولانی مدت، ممكن است آسیب ببیند.
3- اگر به هنگام تولید این گونه ظروف، مقدار لعاب و پخت ظروف کافی باشد و در مصرف نیز خراشیدگی، لب پریدگی و ترک پیدا نکنند کاربرد آنها کم اشکال خواهد بود. امّا متاسفانه در بسیاری از موارد، لعابی که برای محافظت روی ظروف ملامین استفاده می شود، بسیار نازک و آسیب پذیر است. چنان چه خراش های زیادی در این ظروف بوجود آمده باشد و به ویژه هنگام صرف غذا در این گونه ظروف، احتمال ورود مواد ملامینی به غذا و ایجاد مسمومیت هایی ولو خفیف وجود دارد. از طرف دیگر، این منافذ و خراش های موجود در سطح ظروف ملامینی، محل مناسبی برای رشد و تکثیر انواع میکروب ها می شود.
همچنین در صورت عدم طبخ کامل لعاب، مواد اسیدی می توانند در ظرف ملامین نفوذ کنند که این ناشی از عدم درهم آمیختگی مولکول های پلی مرهای مصرفی است. کاربرد مواد غیرمناسب حتی در قسمت های تحتانی ظروف می تواند تدریجاً با فرسودگی لعاب و نفوذ آب و براساس قانون لوله های موئین، مسائل بهداشتی جدی در پی داشته باشد.
4- ترکیب شیمیایی مورد استفاده در تهیه این ظروف حاوی مقداری مواد ازته است و به همین دلیل، برخی شرکت ها در تقلب های غذایی خود پودر ملامین را به شیر خشک افزوده و به بازار عرضه می نمودند!!
5- برای احتراز از آسیب به پوشش خارجی این ظروف، شستشوی آنها نباید توسط سیم ظرف شویی یا دیگر اجسام خشن صورت گیرد. همچنین، از ظروف ملامین نباید برای خرد نمودن سبزی، گوشت و حتی بریدن میوه استفاده نمود؛ زیرا ممکنست چاقو به لعاب واقع در سطح خارجی ظرف آسیب زده؛ علاوه بر خطرات ذکر شده، تمیز نمودن این ظروف را سخت نماید. مرور زمان نیز ممكن است باعث از بین رفتن كیفیت این ظروف یا لب پر شدن آنها شود و به دلیل احتمال ایجاد آلودگی، استفاده از ملامین های ترك دار و كهنه و لب پر شده توصیه نمی شود.
6- ظاهرا وجود مواد اسیدی مانند آب لیمو در ظروف ملامینی مرغوب مشكلی به وجود نمی‌آورد، چون در موِسسه استاندارد، ملامینی می‌تواند مهر قبولی دریافت كند كه در آزمایش‌ها، اسید، توان نفوذ در آن را نداشته باشد. طبیعتا استفاده از ملامین های غیرمرغوب، این اطمینان را به دست نخواهد داد.
7- تا كنون سرطان‌زایی ظروف ملامین مشخص نشده است.
8- کارشناسان معتقدند ملامین‌ها قابلیت نگهداری رنگ را ندارند و استفاده از ملامین‌های رنگی برای سلامت مضر است؛ چون به مرور زمان این رنگ وارد غذاها می‌شوند.
9- در تهیه ملامین ممكن است مقداری از مواد اولیه كه مونومرهای سمی هستند، باقی بمانند كه این مواد هم به مرور وارد غذا می‌شوند و برای سلامت افراد ضرر دارند.
ظروف شیشه ای،چینی، کریستال و پیرکس
شیشه: چنانچه موادی شامل سیلیس، كربنات سدیم، سولفات سدیم و برخی مواد معدنی دیگر با یکدیگر مخلوط شده و آنها را در کوره با دمای 1500 درجه سانتی گراد حرارت دهند، ماده ذوب شده خمیری شکلی بدست می آید که شیشه گران آن را در قالب های مختلف با اشکال دلخواه مانند لیوان، استکان، بشقاب و دیس ریخته، به مدت چند ساعت باقی می گذارند تا ظروف شیشه ای به شکل و قالب دلخواه حاصل شود.
شیشه نشکن: برای تهیه بلور نشکن، مواد سازنده آن را تا دمای 620 تا 630 درجه حرارت می دهند تا شيشه به صورت خمیر در آید و در این حال به طور ناگهانی آن را سرد می کنند.
چینی: با خاک کائولن (نوعی رس)، فلدسپات (نوعی ماده جلادهنده معدنی با نقطة ذوب نسبتاً پایین) و سیلیس، به همراه نوعی خاک چسنبده به نام «بال کلی» در دمای 1400 درجه ساخته می شود. چینی ها در واقع نوعی سرامیک هستند و همچون سرامیک در طی دو مرحله پخته و آماده می شوند. در اولین مرحله، خاک چینی به صورت گل در آورده شده، درون قالب ها شکل داده شده در کوره حرارت می بیند. سپس با لعاب خاصی پوشانده شده دوباره در کوره قرار می گیرد. در هر دو مرحله عملیات پخت با دمای بیش از 1000 درجه سانتیگراد انجام می شود. این ظروف را بر اساس فرآیند تولیدشان(از جمله فرآیند حرارتی، دمای پخت، درصد جذب آب و شفافیت یا نورگذری) تقسیم بندی می نمایند.
پیرکس: اصول تولید پیرکس نیز مشابه با ظروف شیشه ای معمولی است و تنها با گذراندن یک مرحله تولیدی خاص( اضافه کردن بوراکس به خمیر شیشه برای کم کردن ضریب انبساط )، مقاومت این ظروف در برابر حرارت افزایش می یابد و بنابراین می توان این ظروف را برای پخت و پز و نگهداری غذای گرم به کار برد.
با توجه به مجموعه شرایط، ظروف شیشه ای، چینی و پیرکس از بهترین نوع ظروف به حساب می آیند:
الف- کشیدن و خوردن غذا: شیشه بسیار کم محلول است و تنها در آزمایشگاه چنانچه پودر شیشه را در آب داغ مدتی به هم زنند، به مقدار بسیار ناچیز حل می شود. لذا، ظروف شیشه ای به دلیل عدم ورود به غذا و نیز به این دلیل که تقریبا هیچ گونه فعل و انفعالی با غذا ندارند و اثر منفی در آن نمی گذارند، ظروف مناسب و قابل استفاده ای هستند:
« اما اوانى كه در آن طعام بايد خورد، چينى و آبگينه از همه بهتر است.» [11]
ب- طبخ غذا: البته در کتب طبی قدیم، اشاره ای به این ظروف برای پخت غذا نشده که طبیعتا دلیل آن، نبود شیشه های مقاوم به حرارت بوده است. بنابراین، در وانفسای کنونی اشباع بازار از ظروف مضر و عدم دسترسی مطلوب به ظروف سودمند، استفاده از ظروف پیرکس یا چینی های مقاوم به حرارت، می تواند راهی برای برون رفت از این مشکل باشد.
ج- نگهداری خوراکی ها: از آنجا که شیشه، بو، رنگ و مزه ای را به موادی که با آن در تماسند منتقل نمی کند، لذا نگهداری چای خشک، پودر قهوه، انواع ادویه و گیاهان خشک در این ظروف بلامانع است.
اسانس های میوه ها و سبزیجات به کمک حلال های قوی استخراج می شوند و بسیار فرار هستند. وجود حلال در این اسانس ها موجب می شود که ظروف پلاستیکی نازک را تخریب کنند. نگهداری آن ها در ظروف فلزی نیز باعث می شود که حالت اسانس تغییر کند یا ظرف تخریب شود. بنابراین، برای نگهداری این گونه اسانس ها هم بهتر است به سراغ ظروف شیشه ای برویم.
نکات مهم در خرید و استفاده از ظروف شیشه ای، بلوری، چینی و پیرکس
1- ظروفی که دارای موج کمتر باشند را خریداری کنید. سطوح داخلی و خارجی ظروف باید صاف و یكنواخت باشد.
2- در صورت خرید این ظروف برای استفاده های روزمره، از خرید انواع فانتزی این ظروف که به دلیل شکل ظاهری غیرمعمولشان، شستشویشان دشوار است، پرهیز نمایید.
3- این ظروف باید عاری از هر گونه ترك باشند؛ زیرا كه باعث كاهش مقاومت مكانیكی شیشه می گردد.
4- محل اتصال و جوش روی بدنه ظروف نباید تیز و برنده باشد. حداكثر برآمدگی مجاز در این نواحی نیم میلی متر است.
5- ظروف شیشه ای نباید دارای رگه های رنگی قابل رویت باشند.
6- وجود سطوح تیره یا لكه در ظروف شیشه ای كه در اثر شستشو با آب داغ تمیز نشود، غیرمجاز است.
7- از آنجا که وجود حباب در ظروف شیشه ای موجب افزایش خطر شکنندگی آنها می گردد، بهتر است ظروف شیشه ای فاقد هر گونه حباب باشند.
8- از مزایای ظروف شیشه ای مشخص بودن مواد غذایی درون آنهاست. لذا ترجیحا انواع شفاف این ظروف را انتخاب نمایید.
9- چنانچه لب پریدگی یا هر نوع آسیب ظاهری و خش فراوان در این ظروف وجود دارد، بهتر است دیگر از آنها استفاده نشود. لب پریدگی ها علاوه بر جمع کردن باکتری ها و عوامل بیماری زا، خطر مجروح کردن لب و دهان را نیز همراه دارند و شستشوی این قسمت ها نیز دشوار است.
10- اگرچه پخت و پز مواد غذایی در این ظروف بر روی شعله مستقیم گاز و یا در دستگاه مایکروویو نیز قابل انجام است امّا بهتر است از تماس مستقیم این ظروف با المنت های برقی و حرارت خیلی زیاد اجتناب كرد.
8- از آنجا که شیشه درمجموع رسانای خوبی نیست، انتقال حرارت در این ظروف به سرعت و به طور یكنواخت صورت نمی گیرد و به همین دلیل هنگامی که از این ظروف برای پخت مواد غذایی بر روی شعله گاز استفاده می شود، لازمست غذا به طور مداوم به هم زده شود تا انتقال حرارت در ماده غذایی به صورتی یكنواخت منتقل شود.
9- از قرار دادن این ظروف در شرایط شوک حرارتی یعنی گرم و سرد شدن ناگهانی و شدید، احتراز کنید در غیر این صورت خطر شکستن ناگهانی این ظروف را تهدید می کند. بنابراین لازمست از ریختن آب یا غذای سرد بر روی این ظروف هنگامی که بسیار داغ هستند، احتراز شود و نیز ظروف داغ به طور ناگهانی به فریزر منتقل نشوند.
در مورد ظروف چینی باید توجّه داشت که لازم است این ظروف طبق استاندارد این خصوصیات را داشته باشند: تركیب آنها شیشه ای و سفیدرنگ باشد؛ با رنگ های مصنوعی تزئین شده باشند كه در نتیجه نسبت به آب غیرقابل نفوذ باشند؛ چنانچه ضربه ای آرام به ظرف چینی وارد شود، صدای زنگ دار و طولانی مدتی از آن شنیده می شود.
تذکّر:
1- کریستال هایی که برای دکوراسیون طراحی می شوند ممکن است دارای سرب باشند و استفاده از آنها برای پخت و پز یا کشیدن غذا، اشتباه است.
2- رنگهای تزیینی چینی در صورت انحلال در غذا می تواند مشکلات خاص خود را داشته باشد.
ظروف اوپال
اگر اوپال را نمی‌شناسید، نام آركوپال را حتما شنیده‌اید. «آرك» نام یك شركت معروف فرانسوی است كه اولین بار حدود 100 سال پیش ظروف اوپال را تولید كرد و به همین دلیل در ایران ما این ظروف را به نام آركوپال می‌شناسیم. (همان طور كه ظروف بلور ساخت این كارخانه در ایران به آركروك معروفند.) اوپال در واقع ماده‌ای است بین شیشه و چینی. از شیشه زیباتر و نشكن تر و از چینی سبك‌تر است، چون به مراتب نازك‌تر از چینی است.
برای تولید اوپال از سیلیس، آهك، شیشه خورده و كربنات سدیم (مواد اولیه تولید شیشه) به همراه فلوراید یا فلدسپات و كریولیت كه نوعی مواد معدنی هستند، به عنوان مواد اولیه استفاده می‌شود. این مواد در دمای 1500 تا 1600 درجه سانتیگراد ذوب می‌شوند و سپس با استفاده از سیستم گریز از مركز، ظرف مورد نظر تولید می‌شود. به دلیل استفاده از همین سیستم گریز از مركز به جای قالب و پرس است كه ظروف اوپال بسیار نازك‌تر و سبك‌تر از چینی‌ها هستند. به این ترتیب ظروفی تولید می‌شود كه در واقع شیشه‌ای هستند، ولی به علت وجود ماده سفیدكننده‌ای مانند فلوراید حالت چینی به خود می‌گیرند.
اكثر اوپال‌ها با انجام یك عملیات حرارتی به اسم "آنیل" در مقابل حرارت مقاوم می‌شوند و می‌توان از آنها در مایكروفر استفاده كرد. نقش گل بر روی ظرف هم طی همین عملیات آنیل پخته می‌شود. برای ایجاد این نقوش از عكس برگردان یا استامپ كه رنگهای مقاوم در برابر درجه حرارت هستند، استفاده می‌شود.
بنابراین به نظر می رسد که ظروف اوپال نیز مشابه چینی ها و پیرکس ها هستند و قواعد خرید و استفاده آنها هم مشابه است؛ هرچند که برچسب ها و فلوراید به کار رفته در آنها می تواند تردیدهایی را موجب شود.
ظروف برنجی
برنج، آلیاژ مس و روی می باشد که با افزودن فلزات دیگر، انواع برنج ساخته می شود. با توجه به عدم رواج استفاده از این ظروف در حال حاضر، اطلاعات علمی کمی از آنها منتشر می شود اما به هرحال بهتر است به نظر احتیاط به آنها نگاه شود. در واقع، ظرف برنجی همانند ظروف مسی قرمز، در صورت طبخ و نگهداری مواد غذایی اسیدی، انحلال مس در ماده غذایی و به تبع آن عوارض مصرف املاح مس را می توانند به دنبال داشته باشند.
ظروف سيليکوني
سيليکون چيزي شبيه به کائوچو است و از ترکيب طبيعي سيليسيوم و اکسيژن تهيه شده است. از ظروف سيليکوني بيشتر در پخت شيريني‌ها استفاده مي‌شود. زمان پخت در اين ظروف، سريع است و حتي بدون روغن ماده غذايي از آنها جدا مي‌شود. شستشوي آنها ساده است و مي‌توان به‌راحتي آنها را از فريزر به فر منتقل کرد. البته نبايد اين ظرفها را روي حرارت مستقيم گذاشت. کيفيت ظروف سيليکوني و بهاي آنها متفاوت است. سيليکون‌هاي پلاتيني از گران‌ترين انواع هستند و مي‌توان از آنها در درجه حرارت‌هاي بسيار بالا استفاده کرد. سيليکون پراکسيد ضعيف‌ترين نوع سيليکون است و برخلاف نوع پلاتيني تحمل 4 ساعت حرارت 200 درجه را ندارد. سيليکوني که کيفيت پاييني دارد، هنگام استفاده بوي نامطبوعي توليد مي‌کند و ممکن است مولکول‌هاي سمي را وارد غذاي شما کند، بنابراين اگر ظرف سيليکوني‌تان از نوع مرغوب نيست فقط از آن براي موادغذايي‌اي که در سرما تهيه مي‌شوند، مثل ژله، استفاده کنيد.
پی نوشت ها
[1]- عقيلى علوى شيرازى، سيد محمد حسين بن محمد هادى، خلاصة الحكمة (عقيلى)، 3جلد، اسماعيليان - قم، چاپ: اول، 1385 ه.ش. ج2 ؛ ص47
[2]- گيلانى، محمد كاظم، حفظ الصحة ناصرى، 1جلد، المعى - تهران، چاپ: اول، 1387 ه.ش. ص110
[3]- چغمينى، محمود بن محمد - شارح: شاه ارزانى، مير محمد اكبر بن محمد، مفرح القلوب (شرح قانونچه)، 1جلد، مطبعة إسلامية - لاهور، چاپ: اول، -. ص316
[4]- عقيلى علوى شيرازى، سيد محمد حسين بن محمد هادى، خلاصة الحكمة (عقيلى)، 3جلد، اسماعيليان - قم، چاپ: اول، 1385 ه.ش. ج2 ؛ ص47
[5]- عقيلى علوى شيرازى، سيد محمد حسين بن محمد هادى، خلاصة الحكمة (عقيلى)، 3جلد، اسماعيليان - قم، چاپ: اول، 1385 ه.ش. ج2 ؛ ص47
[6]- ابن سينا، حسين بن عبد الله - مترجم: شرفكندى، عبد الرحمن، قانون (ترجمه شرفكندى)، 8جلد، سروش - تهران، چاپ: دهم، 1389 ه.ش. ج2 ؛ ص235
[7]- چغمينى، محمود بن محمد - شارح: شاه ارزانى، مير محمد اكبر بن محمد، مفرح القلوب (شرح قانونچه)، 1جلد، مطبعة إسلامية - لاهور، چاپ: اول، -. ص316
[8]- عقيلى علوى شيرازى، سيد محمد حسين بن محمد هادى، خلاصة الحكمة (عقيلى)، 3جلد، اسماعيليان - قم، چاپ: اول، 1385 ه.ش. ج2 ؛ ص47
[9]- چغمينى، محمود بن محمد - شارح: شاه ارزانى، مير محمد اكبر بن محمد، مفرح القلوب (شرح قانونچه)، 1جلد، مطبعة إسلامية - لاهور، چاپ: اول، -. ص316
[10] - چغمينى، محمود بن محمد - شارح: شاه ارزانى، مير محمد اكبر بن محمد، مفرح القلوب (شرح قانونچه)، 1جلد، مطبعة إسلامية - لاهور، چاپ: اول، -. ص316
[10]- گيلانى، محمد كاظم، حفظ الصحة ناصرى، 1جلد، المعى - تهران، چاپ: اول، 1387 ه.ش. ص: 110
[11]- چغمينى، محمود بن محمد - شارح: شاه ارزانى، مير محمد اكبر بن محمد، مفرح القلوب (شرح قانونچه)، 1جلد، مطبعة إسلامية - لاهور، چاپ: اول، -. ص316