شب یلدا، بلندترین شب سال، همیشه بهانهای بوده برای با هم بودن، خندیدن و یادگرفتن طعم زندگی از دل غذاهایی که با عشق آماده میشوند. در هر گوشه از ایران، سفرهی یلدا رنگ و بوی خودش را دارد؛ از آشهای داغ گرفته تا خوراکهای خانگی که بویشان در سرمای زمستان، گرمای دل را چند برابر میکند. این شب، شب تولد دوباره خورشید و پایان تاریکی است؛ از این رو غذاهای این شب نیز باید نمادی از روشنایی، برکت و فراوانی باشند.
تنوع غذایی در شب یلدا نشاندهنده گستردگی فرهنگ و ذائقههای منطقهای ایران است. در این گزارش مفصل با چند غذای خوشطعم و محبوب شب یلدا آشنا میشویم و جزئیات بیشتری درباره اهمیت هر کدام بررسی میکنیم.
کوفته انار و گردو یلدایی
این کوفتهها که اغلب به عنوان یک غذای مجلسی و خوشطعم در نظر گرفته میشوند، نمادی از توازن طعمهای شیرین و ترش در شب یلدا هستند.
مواد لازم اصلی:
گوشت چرخکرده (مخلوط گوساله و گوسفند) / پیاز رنده شده و آب گرفته / آرد نخودچی یا پودر سوخاری (برای انسجام) / ادویهجات (زردچوبه، فلفل سیاه، کمی دارچین) / مخلوط سس: رب انار، آبغوره، کمی شکر (یا شیره انگور)، دانههای انار تازه و گردوی خرد شده.
روش آمادهسازی:
۱. تهیه مایه کوفته: گوشت، پیاز رنده شده، ادویهجات و آرد را با هم مخلوط کرده و ورز میدهیم. ۲. شکلدهی: مخلوط را به اندازه دلخواه کوفته کرده و در روغن کمی تفت میدهیم تا روی آنها طلایی شود. ۳. پخت در سس: در قابلمهای جداگانه، رب انار، آبغوره، شکر و کمی آب را مخلوط کرده و به جوش میآوریم. کوفتهها را به آرامی داخل سس میچینیم. ۴. مرحله نهایی: اجازه میدهیم کوفتهها با حرارت ملایم بپزند تا کاملاً مغزپخت شوند. در دقایق پایانی، گردوی خرد شده و دانههای انار را اضافه میکنیم تا گردو بافت خود را حفظ کرده و انار کمی گرم شود اما له نگردد. غلظت سس اغلب با استفاده از گردوی ساییده شده در سس نیز تنظیم میشود تا به غلظت مناسب برسد.
۲. مرغ ناردونی
این خورش یکی از زیباترین غذاهای سفره یلدا است که رنگ تیره و درخشانش، یادآور دانههای انار است.
مواد لازم اصلی: مرغ (ران یا سینه)/ پیاز داغ فراوان / رب انار غلیظ / زعفران دم کرده / دانههای انار تازه (به میزان زیاد) / ادویهجات (زردچوبه، دارچین و کمی فلفل)
روش آمادهسازی:
۱. مرغ را با پیاز داغ، زردچوبه و کمی زعفران تفت میدهیم تا تغییر رنگ دهد. ۲. رب انار را در کمی آب داغ حل کرده و همراه با مقداری آب به مرغ اضافه میکنیم. ۳. مرغ را با حرارت ملایم میپزیم تا کاملاً جا بیفتد و سس غلیظ شود. ۴. در اواخر پخت (حدود ۱۵ دقیقه مانده به سرو)، دانههای انار تازه را اضافه میکنیم. حرارت باید ملایم باشد تا دانهها نرم شوند اما له شدگی و ترش شدن شدید رخ ندهد. نکته: برای حفظ رنگ روشنتر، میتوان از رب انار ملس استفاده و مقدار شیرینی آن را با کمی شکر تنظیم کرد.
۳. مرغ ترش شمالی
این غذا با الهام از آشپزی گیلان، طعمی ترش و عطر سبزیجات معطر خاصی دارد که با گردو ترکیب میشود.
مواد لازم اصلی:
مرغ (قطعات کوچک یا بزرگ) / پیاز، سیر و زردچوبه / سبزیجات معطر شمالی (مثل جعفری، گشنیز، تره، و گاهی چوچاق اگر در دسترس باشد) / گردوی آسیاب شده (به مقدار قابل توجه) / چاشنی ترش: آبغوره و/یا رب آلوچه و در برخی نسخهها آب انار.
روش آمادهسازی:
۱. مرغ را با پیاز، سیر و ادویهجات تفت میدهیم. ۲. سبزیجات معطر خرد شده را اضافه کرده و کمی تفت میدهیم. ۳. گردوی آسیاب شده را به مواد اضافه میکنیم. ۴. آبغوره و کمی آب را اضافه کرده و اجازه میدهیم مرغ با حرارت کم بپزد. ۵. در صورت تمایل به افزایش ترشی و عطر یلدایی، در مرحله آخر کمی آب انار به سس اضافه میشود. هدف این است که سس به روغن بیفتد و غلیظ شود.
۴. خورش کدو حلوایی
این خورش تعادل شیرین و دلپذیری به سفره میبخشد و رنگ نارنجی آن نیز مکمل رنگهای قرمز یلدا است.
مواد لازم اصلی:
کدو حلوایی (قطعات درشت) / گوشت خورشتی (گوسفندی یا گوساله) / پیاز داغ، زردچوبه، دارچین / چاشنی: رب انار ملس و کمی شیرهی خرما یا شکر قهوهای.
روش آمادهسازی:
۱. گوشت را با پیاز داغ و ادویهجات تفت میدهیم. ۲. کدو حلواییهای پوست گرفته را اضافه کرده و کمی با گوشت تفت میدهیم. ۳. آب اضافه کرده و اجازه میدهیم گوشت و کدو بپزند. ۴. پس از پخت نسبی، رب انار و شیرهی خرما را اضافه میکنیم. تعادل طعم شیرین و ترش در این مرحله بسیار مهم است. ۵. با حرارت کم میگذاریم خورش جا بیفتد تا کدو کاملاً نرم شود.
۵. پیشغذای خشیل
خشیل یک پیشغذای ساده، مقوی و سنتی گیلانی است که به دلیل بافت کشدار و طعم ملایم، برای شروع مهمانی عالی است.
مواد لازم اصلی:
آرد برنج / روغن حیوانی (یا کره) / آب یا آب مرغ / چاشنی: شکر یا رب انار (بسته به ذائقه) و پیاز داغ برای تزئین.
روش آمادهسازی:
۱. آرد برنج را در روغن کمرنگ و روی حرارت ملایم تفت میدهیم تا بوی خامی آن گرفته شده و کمی طلایی شود. ۲. آب یا آب مرغ داغ را به تدریج اضافه کرده و با یک همزن دستی یا قاشق، مرتباً هم میزنیم تا گلوله نشود و به غلظت فرنی یا فرنی سفت برسد. ۳. برخی آن را با شکر مخلوط کرده و سرو میکنند (شیرین). در نسخههایی که برای غذای اصلی سرو میشود، ممکن است کمی رب انار رقیق شده به آن اضافه شود. ۴. روی آن را با پیاز داغ یا گردو تزئین میکنند.
۶. آش کارده
آش کارده، آش سنتی مناطق کوهستانی و سردسیر است که برای شب یلدا بسیار گرمابخش محسوب میشود.
مواد لازم اصلی:
سبزی مخصوص کارده (یا ترکیبی از تره، اسفناج و کمی برگ چغندر) / گوشت گوسفندی (به همراه استخوان برای طعم) / حبوبات (عدس یا بلغور) / پیاز داغ، نعناع داغ، کشک.
روش آمادهسازی:
۱. گوشت را با پیاز داغ و زردچوبه پخته و پس از جدا کردن استخوان، گوشت را ریش ریش میکنیم. ۲. سبزیهای پاک کرده و خرد شده (کارده) را به همراه حبوبات به گوشت اضافه میکنیم. ۳. اجازه میدهیم آش با حرارت ملایم بجوشد تا سبزیها و حبوبات کاملاً بپزند و آش جا بیفتد. ۴. در پایان، با کشک، نعناع داغ و روغن حیوانی سرو میشود.
۷. آش لبو
رنگ سرخ این آش، به طور مستقیم نماد یلدا و رنگ انار است و طعم ملس و دلچسبی دارد.
مواد لازم اصلی:
لبوی پخته و رنده شده / پیاز داغ، بلغور یا برنج نیمدانه / حبوبات (نخود یا لوبیا) / چاشنی ترش: کمی سرکه یا آبغوره.
روش آمادهسازی:
۱. حبوبات و بلغور/برنج را میپزیم. ۲. لبوهای پخته شده را رنده کرده و به همراه آب لبو (که رنگ آش را تأمین میکند) به حبوبات اضافه میکنیم. ۳. پیاز داغ را به آش اضافه کرده و اجازه میدهیم تا کاملاً جا بیفتد. ۴. در انتها کمی سرکه یا آبغوره برای تعدیل طعم اضافه میشود. با کشک و نعناع داغ تزئین میگردد.
۸. سالاد انار یلدایی
سالاد در شب یلدا باید هم طراوت بخش باشد و هم زیبایی بصری سفره را افزایش دهد.
مواد لازم اصلی:
پایه سبز: کاهو، کلم قرمز، جعفری یا کرفس. / عنصر اصلی: دانههای انار فراوان. / افزودنیها: خلال بادام، گردو، پیازچه یا جعفری خرد شده. / سس: روغن زیتون، آب لیمو، سرکهی بالزامیک و کمی رب انار رقیق شده.
روش آمادهسازی:
۱. سبزیجات شسته و خرد شده را با هم مخلوط میکنیم. ۲. خلال مغزها را کمی تفت میدهیم تا عطرشان آزاد شود. ۳. سس را با مخلوط کردن اجزای ترش و روغنی آماده میکنیم. ۴. سالاد را قبل از سرو با دانههای انار تزئین کرده و سس را روی آن میریزیم.
۹. فسنجان با انار تازه
فسنجان، پادشاه سفرههای ایرانی است و ترکیب آن با انار تازه، به آن روحی تازه میبخشد.
مواد لازم اصلی:
مرغ یا گوشت خورشتی / گردوی ساییده شده (بسیار ریز) / رب انار مرغوب / عامل یلدایی: دانههای انار تازه (برای تزئین و طعمدهی نهایی).
روش آمادهسازی:
۱. گردو را با آب و حرارت ملایم پخته تا روغن بیندازد. ۲. مرغ یا گوشت را پخته و سپس به گردو اضافه میکنیم. ۳. رب انار را اضافه کرده و اجازه میدهیم خورش به آرامی جا بیفتد. ۴. نکته کلیدی یلدا: دانههای انار تازه را در ۱۰ دقیقه پایانی پخت به خورش اضافه میکنیم تا طعم ترش و بافت دانهها حفظ شود و غذا را از حالت غلیظ فسنجان خارج کند.
۱۰. انار پلو
این پلو ترکیبی رنگارنگ و خوشطعم است که زیبایی خیرهکنندهای دارد.
مواد لازم اصلی:
برنج ایرانی (کته یا آبکش) / دانههای انار، خلال پسته، خلال بادام / زرشک (اختیاری، برای افزایش ترشی و رنگ) / مرغ زعفرانی یا گوشت تکهای برای سرو.
روش آمادهسازی:
۱. برنج را به روش معمول میپزیم (کته یا آبکش). ۲. خلال پسته و بادام را با کمی کره یا روغن تفت میدهیم. ۳. دانههای انار و زرشک را (در صورت استفاده) به خلالها اضافه کرده و فقط در حد گرم شدن کمی تفت میدهیم. ۴. هنگام دم کردن برنج، نصف برنج را کشیده، مخلوط انار و مغزها را روی آن ریخته و سپس بقیه برنج را روی مواد میکشیم تا دم بکشد.
۱۱. تهچین مرغ با رب انار
افزودن رب انار به مایه تهچین، رنگی متفاوت و طعمی ملس به قسمت زعفرانی آن میبخشد.
مواد لازم اصلی:
برنج، مرغ آبپز شده / مایه تهچین: تخم مرغ، ماست، زعفران، نمک و فلفل. / عامل طعمدهنده: رب انار غلیظ.
روش آمادهسازی:
۱. مرغ پخته را با ماست، تخم مرغ، زعفران و مقدار کمی رب انار مخلوط میکنیم. ۲. کف قابلمه چرب شده را با مخلوط تخم مرغ و زعفران میپوشانیم (تهدیگ اصلی). ۳. مخلوط مرغ و برنج را اضافه کرده و دم میگذاریم. رب انار در مایه مرغ باعث میشود بخشی از ته دیگ رنگی متمایل به قرمز تیره پیدا کند.
۱۲. سوپ انار
یک شروع سبک، گرم و متفاوت برای طولانیترین شب سال.
مواد لازم اصلی:
پایه سوپ: مرغ یا گوشت ریش شده، سبزیجات (هویج، کرفس، پیاز). / افزودنیهای حجمی: برنج یا بلغور. / چاشنی: آب انار یا رب انار رقیق شده به همراه کمی شکر.
روش آمادهسازی:
۱. پایه سوپ (مرغ و سبزیجات) را پخته و گوشت را ریش میکنیم. ۲. برنج یا بلغور را اضافه کرده تا سوپ غلیظ شود. ۳. در مرحلهای که سوپ در حال جا افتادن است، آب انار یا رب انار رقیق شده را همراه با تنظیم شیرینی با شکر اضافه میکنیم. ۴. با کمی جعفری تازه سرو میشود.
۱۳. کوکو لبو
این کوکو به دلیل رنگ سرخ چشمنوازش، یک عضو متفاوت و شیرین برای سفره یلدا است.
مواد لازم اصلی:
لبوی پخته و رنده شده (آب اضافی آن گرفته شود) / تخم مرغ، پیاز رنده شده و آب گرفته / آرد (به میزان لازم) / ادویه: نمک، فلفل و کمی دارچین (برای گرم کردن طعم).
روش آمادهسازی:
۱. تمام مواد را با هم مخلوط کرده تا مایه کوکو به دست آید. ۲. مایه را در روغن داغ به شکل کوکوهای کوچک سرخ میکنیم. ۳. این کوکو به دلیل وجود لبو، طعمی شیرین و خاکی دارد و نیازی به سس ندارد.
۱۴. آلبالوپلو با مرغ یا گوشت
هرچند آلبالو بیشتر در تابستان است، اما آلبالوی خشک یا فریز شده در کنار انار، توازن ترش و شیرین پلوهای یلدایی را تکمیل میکند.
مواد لازم اصلی:
برنج / آلبالوی شیرین شده (با شکر) یا رب انار برای تنظیم طعم ترش. / خلال پسته و زعفران.
روش آمادهسازی:
۱. آلبالوها را با کمی شکر و آب میپزیم تا نرم شوند اما له نشوند. ۲. در صورت تمایل به افزودن طعم انار، کمی رب انار به آلبالوها اضافه میکنیم. ۳. آلبالوهای پخته شده را با برنج مخلوط کرده و دم میگذاریم. ۴. با مرغ مجلسی سرو میشود.
۱۵ . تهدیگ لبو، طلای سرخ سفره
تهدیگ لبو خلاقانه، با تکیه بر رنگ طبیعی لبو، یک لایه ترد و خوشطعم به زیر برنج مهمانی شما میبخشد. آمادهاید تا سنت را با نوآوری ترکیب کنید؟
مواد لازم اصلی:
لبو: پخته شده و آماده برای مخلوط کردن. / مایه چسباننده: ماست، زرده تخم مرغ، نمک و فلفل. / رنگ و عطر: زعفران دمکرده غلیظ. / برنج: برنج ایرانی که برای پخت نهایی آماده شده است. / روغن: برای کف قابلمه.
روش آماده سازی:
برای خلق این تهدیگ بینظیر، ابتدا لبوهای پخته شده را یا به صورت ورقههای نازک برش میدهید یا کاملاً پوره میکنید. در مرحله بعد، یک سس چسبنده با ترکیب ماست، زرده تخم مرغ، زعفران دمکرده، نمک و فلفل تهیه کرده و لبوها را به آن بیفزایید تا رنگ قرمز خوشرنگ، کاملاً در سس پخش شود. کف قابلمه را با روغن یا کره چرب کرده و این مخلوط لبو را به عنوان لایه اول، به طور یکنواخت در کف قابلمه پهن کنید.
سپس برنج نیمپز و آماده شده را به آرامی روی لایه لبو ریخته و با فشار ملایم، آن را محکم میکنید تا هنگام برگرداندن جدا نشود. قابلمه را با دمکنی بپوشانید و اجازه دهید روی حرارت بسیار کم (حداقل ۴۵ دقیقه تا یک ساعت) دم بکشد. تهدیگ آماده شده را پس از سرد شدن اندکی، با احتیاط از قابلمه جدا کرده و به عنوان بخش ترد و رنگین غذا سرو نمایید.
یلدا فقط بلندترین شب سال نیست؛ شبی است که مزهی مهربانی در هر لقمهاش پیدا میشود. چه آش رشته باشد، چه فسنجان، مهم آن است که دور هم باشیم و سنتها را با هم زنده نگه داریم. این غذاها، هر کدام ریشهای در تاریخ و جغرافیای ایران دارند و وقتی در کنار هم روی سفره قرار میگیرند، تبدیل به یک اثر هنری میشوند. سفرهی یلدا با غذاهای رنگارنگش، نمادی از پیوند، عشق و زندگی است؛ همان چیزی که ما ایرانیها از هزار سال پیش تا امروز پاسش داشتهایم و در بلندترین شب سال، با اشتیاق به استقبال طلوع خورشید فردا مینشینیم.