انسان های اولیه بعد از پیدایش و کشف آتش ، حیوانات مختلف را شکار می کردند و برای زنده ماندن از گوشت آنها استفاده می کردند. در این زمان پی بردند ، پختن قسمت های مختلف احشام و خوردن آن بسیار لذیذ است.
همچنین هزاران سال پیش بعد از ظهور شهرها و امپراتوری ها ، جگر، دل و قلوه از مهم ترین غذاهای حاکمان و اشراف بودند. آنها برای افزایش زور و شجاعت و پس از پیروزی در جنگ های مهم خود حیوان را شکار می کردند و احشام آن را روی آتش کباب کرده و می خوردند. این خوراک به تدریج با شکل گیری طبقه های مختلف جامعه به سفره مردم راه یافت تا آنها نیز از مصرف این غذای اشرافی لذت ببرند.
فواید جگر سیاه:
یک دست جگر قسمت های زیادی از جمله دل، قلوه، خوش گوشت، خوئک و… دارد اما این گوشت قرمز تیره در دو نوع اصلی سفید و سیاه وجود دارد.
جگر سیاه یا کبد ، حاوی پروتئین، ویتامین ،آهن، اسیدفولیک ، ویتامین A و گروه های B ، اسیدفولیک و روی است که برای سلامتی بدن بسیار مفید است.
جگر حاوی مقادیر قابل توجهی آهن و روی است و به افراد مبتلا به کم خونی توصیه می شود.
جگر سیاه سرشار از ویتامین A است و در سلامت پوست، تقویت بینایی و بالا رفتن مقاومت بدن در برابر عفونت ها تاثیرگذار است.
مصرف جگر سیاه سبب حفظ سلامتی مخاط دستگاه تنفسی- فوقانی و گوش داخلی می شود.
فواید جگر سفید :
جگر سفید یا همان ریه سرشار از آهن، پروتئین ، ویتامین A است. هرچند ویتامین آ موجود در جگر سفید کمتر از جگر سیاه است اما مصرف این بخش از گوسفند برای سلامتی بدن مفید است.
جگر سفید برای افرادی که می خواهند لاغر شوند ، مفید است و در رژیم های لاغری به جای گوشت تجویز می شود زیرا سبب می شود ، فرد سریع تر سیر شده و از خوردن بیش از حد مواد غذایی اجتناب کند.
جگر سفید حاوی ویتامین D و E است و برای درمان پوکی استخوان مفید است.
جگر سفید برای رفع تب و رفع اگزماهای ناشی از گرمی مزاج مفید است.
مصرف جگر سفید برای رشد بدن و عضلات مفید است.
مصرف جگر سفید ازخشکی چشم، پوست و شب کوری جلوگیری می کند.
خوئک
خوش گوشت یا خوئک به لوزالمعده ی حیوان می گویند که کار ترشح انسولین و تنظیم قند خون را به عهده دارد. بیشتر آقایان طرفداران خوئک هستند زیرا به دلیل پرچرب بودن بسیار لذیذ است اما به دلیل چربی ترانس و کالری زیاد، سبب افزایش کلسترول می شود.
خواص دل گوسفند
قلب گوسفند که به آن دل می گویند دارای مزاجی گرم و خشک و حرارت و انرژی زیادی می باشد.
مصرف دل گوسفند برای تقویت قلب مفید است.
مصرف دل گوسفند برای رفع شب کوری موثر است.
مصرف قلب گوسفند ضعف قوا را از بین می برد و برای افراد سرد مزاج مفید می باشد.
هضم آن برای معده های ضعیف سخت است. برای هضم آسان آن می توانید پس از خوردن قلب کمی مربای زنجبیل بخورید.
خواص قلوه گوسفند
قلوه گوسفند از خوشمزه ترین بخش های گوسفند است که طبع آن معتدل و کمی خشک است.
قلوه دیرهضم است و برای افراد دارای معده ضعیف مضر می باشد.
خوردن قلوه به افراد سرد مزاج نیز توصیه نمی شود.
مصرف قلوه به تقویت کمر و نرم کردن رگ ها کمک می کند.
از مضرات قلوه می توان به تولید خون ناصالح اشاره کرد پس بهتر است در خوردن دل و قلوه زیاده روی نکنید.
مضرات استفاده از دل و جگر گوسفندی
نامناسب برای زنان باردار
جگر به علت مقدار ویتامین A زیاد آن برای خانم های باردار مضر است زیرا منجر به افزایش تجمع این ماده در بدن مادر و جنین شده وسبب ایجاد ناهنجاری های مادرزادی خواهد شد.
نامناسب برای مردان
جگر دارای آهن قابل توجهی است و برای خانم ها قبل از سن یائسگی و دختران نوجوان برای درمان کم خونی به خصوص زمان عادت ماهیانه مفید است اما مصرف بیش از حد جگر برای مردان مضر می باشد زیرا مازاد آهن جگر می تواند در بافت کبد و کلیه تجمع و موجب اختلالات جدی در این دو عضو می شود و زمینه افزایش فرآیندهای مضر مانند واکنش های مخرب را فراهم کرده و به بروز بیماری های قلبی ـ عروقی منجر می گردد.
کلسترول بالا
هر ۱۰۰ گرم جگر، حدود ۴۰۰ میلی گرم کلسترول دارد و مصرف صد گرم جگر یک و نیم برابر بیشتر از حد مجاز، کلسترول وارد بدن می کند. هر فرد سالم و بالغ، مجاز به مصرف ۳۰۰ -۲۵۰ میلی گرم کلسترول در طول روز است.
افزایش وزن
یک سیخ جگر کبابی ، ۸۰ کیلوکالری دارد و در ۱۰۰ گرم جگر سرخ شده ۳۳۰ کیلو کالری انرژی وجود دارد بنابراین به دلیل کالری بالا و کلسترول و چربی بالای جگر مصرف آن برای افراد دچار اضافه وزن توصیه نمی شود.
تجمع سموم و مواد زائد
جگر با همه خواصش اما محل تجمع و دفع مواد زائد، سموم شیمیایی، هورمونی و دارویی و منبع انواع میکروب ها، ویروس ها و باکتری های بدن دام است؛ بنابراین ممکن است در بافت چرب جگر سیاه و قلوه این ترکیبات وجود داشته باشند که با مصرف آن وارد بدن ما شود . و تجمع سموم در احشای دام های جوان تر کمتر است.
نحوه درست پخت جگر
جگر از غذاهای سنتی است که باید در طول سال بسیار کم مصرف شود، به نوع پخت آن توجه گردد.
از کبابی کردن آن به ویژه روی زغال بپرهیزید زیرا چربی بالا و آهن زیاد جگر در صورت تماس با زغال منجر به تولید مواد سرطانزا می شود و سلامت را تهدید می کند.
جگر را به روش های دیگری از جمله جغوربغور یا به شکل خوراک هم می توانید تهیه کنید. در این روش پیاز داغ کنید و به آن زردچوبه بزنید و جگرها را به پیاز اضافه کنید سپس مقداری سیب زمینی را نگینی خرد و در روغن جدا سرخ کرده و بعد به جگرهای پخته اضافه کنید و در آخر با اضافه کردن رب و مخلوط کردن آن غذای تان را نوش جان کنید.
یا می توانید دوطرف جگر ها را بعد از برش های بلند به شکل استیک در روغن سرخ و با اضافه کردن نمک و فلفل نوش جان کنید.
باید بدانید طی پخت جگر سموم، داروهای هورمونی و زواید موجود در آن از بین نمی رود اما در اثر حرارت انواع میکروب های بیماری زا و انگل ها نابود می شود بنابراین جگرها باید به خوبی پخته، سفت و بدون آب شوند. انگل یا کرم زبانی شکل موجود در برخی جگرهایی که به خوبی پخته نشده ، می تواند در ناحیه حلق انسان مستقر شده یا به چشم رفته و موجب اختلالات بینایی شود.
روش انتخاب جگر سالم
از کشتارگاه های مورد تایید وزارت بهداشت جگر را خریداری نمایید.
زمان خرید جگر سیاه، رنگ و دانه های سفید روی آن را بررسی کنید.
آبسه یا کیست انگلی اطراف جگر را ببرید و دور بیندازید اما در صورت زیاد بودن تعداد این کیست ها جگر را نخرید.