محمدحسین عزیزی در گفتوگو با خبرنگار بهداشت و درمان باشگاه خبرنگاران پویا؛ با اشاره به اینکه کارخانجات تمایل بیشتری به فروش آرد سفید پیدا کردهاند گفت: این آرد تقریبا سبوسی ندارد یا دارای درصد بسیار کمی سبوس است.
وی با بیان اینکه فرهنگ سلامت مردم نیازمند تغییر است گفت: اکثر مردم شکل ظاهری و طعم نانهای سفید(بدون سبوس) را به نان سبوسدار ترجیح میدهند و از طرفی نیز کارکردن نانواها با آرد سفید راحتتر از آرد سبوسدار است و بنابراین کارخانجات نیز برای کسب رضایت مردم و نانواها آرد سفید میفروشند.
عزیزی با اشاره به اینکه در حال حاضر تمام متخصصین تغذیه در جهان مردم را به استفاده از غلات کامل تشویق میکنند گفت: منظور از غلات کامل یا نان کامل، نانهایی هستند که سبوس آنها همراه با آرد آسیاب شده و با آن مخلوط شده باشد.
وی با انتقاد از پخت ناصحیح نان توسط بسیاری از نانوایان متذکر شد: اشتباه رایجی که در نانواییهای کشور وجود دارد این است که سبوس را به صورت جداگانه روی نان میپاشند که در این روش نهتنها نان سبوسدار اثرات مثبتی نخواهد داشت، بلکه پخت نان به این شیوه باعث افزایش خطر بروز سرطان میشود.
عزیزی در توضیح علت این امر گفت: اگر سبوس به همراه آرد آسیاب و با آن مخلوط نشده باشد و جداگانه روی نان پاشیده شود در طی فرآیند پخت که حرارت بالاست این سبوس میسوزد و باعث ایجاد ترکیب مضری به نام آکریلامید میشود که این ماده، یکی از مواد سرطانزاست. بنابراین سبوسی خوب و مفید است که هنگام آسیاب شدن گندم، همراه آن آسیاب شده و با آرد مخلوط شود.
این متخصص صنایع غذایی با بیان اینکه 20 درصد از وزن گندم را سبوس تشکیل میدهد گفت: سبوس متشکل از پوسته گندم و لایه زیرین آن است و بیشتر شامل مواد فیبری و غیرقابل هضم مثل سلولز، همیسلولز و لیگنین است. قسمت اعظم سبوس غیرقابل هضم است اما مقداری نیز املاح، پروتئین، ویتامینهای گروه B و ویتامین A نیز در آن وجود دارد. فیبر موجود در سبوس اگرچه غیرقابل هضم است اما حرکت غذا را در دستگاه گوارش تسهیل و تسریع میکند و همچنین با دفع مواد زائد از بدن، میتواند دارای خواص ضد سرطان نیز باشد.
وی در خصوص تاثیر سبوس در پیشگیری از بیماریهای مزمن گفت: فیبر در پیشگیری از بیماریهایی نظیر چاقی، دیابت، فشار خون و بیماریهای قلبی عروقی نقش موثری دارد. تنها عامل منفیای که درباره سبوس و فیبر وجود دارد وجود مادهای به نام اسید فیتیک در آن است. این ماده باعث کاهش جذب برخی املاح و مواد معدنی موجود در غذاها میشود اما در صورت داشتن یک رژیم غذایی متنوع و استفاده کافی از حبوبات، گوشت، تخم مرغ و لبنیات اثر اسید فیتیک کاهش یافته و جذب املاح مشکلی نخواهد داشت.
عزیزی با بیان اینکه فرآیند تخمیر نان بر کیفیت تغذیهای آن بسیار اثرگذار است گفت: آردی که سبوس کافی و بالایی دارد به خوبی تخمیر میشود و این تخمیر خوب نیز باعث کاهش اثرات منفی اسیدفیتیک شده و بدین ترتیب دیگر مشکلی از جهت جذب مواد معدنی و املاح به وجود نخواهد آمد.
وی افزود: در برخی از کشورها از سبوس فرآوری شده در تهیه آرد نان استفاده میشود. اسید فیتیک موجود در سبوس های فرآوری شده را با استفاده از آنزیم فیتاز تجزیه میکنند و سپس سبوس فرآوری شده را با آرد مخلوط و آسیاب میکنند.
عزیزی با اشاره به اینکه فرآوری سبوسها به این روش هزینهبر است گفت: بهترین روش برای کشور ما این است که کارخانجات سبوس را همراه با گندم آسیاب و خرد کنند و به صورت آرد سبوسدار به دست نانوایان برسانند.